细节管理不到位 总厨练就一双“找茬眼”
一个好的厨师，不光要有高超的厨艺，还要有一颗上进的心。餐饮是勤行，俗语讲“做厨师，干到老，学到老”。厨政管理，不仅要求管理者有高超技能，还要有发现问题的眼晴，你如果没有发现问题的眼晴，那你就只是一个高级技术工。不是一个合格的管理者，所以要想成为一名合格的管理者，你必须会找“茬”。管理的细节无处不在，从原材料的采购到切配，刀口的大小，及原料的初加工，操作的细节等等都要有标准，只有给员工制定了标准，员工才会依照标准来操作，避免一些错误的出现。
1.原料的采控
举个最简单又常见的例子。例如：大葱。几乎每个店面都在使用，大葱烧海参是有名的菜品，大葱为辅料，正常要求为直径1厘米，如果大葱太粗，不仅菜品搭配效果不好看，也影响菜品口味。
2.原材料的改刀
我们阿五美食招牌菜之一阿五豆腐，看似简单的一道豆腐菜品，但是从选料到改刀都有严格要求，才能保证其菜品的口感。就拿切番茄粒来说，我们选用新鲜番茄，用开水烫过后去皮，用刀先切片，再切条、切粒，在制作阿五豆腐时将番茄炒香，做出的豆腐色泽红亮，豆腐内有少许的番茄粒，但有些师傅在改刀时图省事，喜欢用刀剁，做出的阿五豆腐达不到口感的要求。
3.炒饭不允许翻锅
阿五炒饭是我们企业三大怪之一，东方美食也给予了多次的报道。我们在制作时，不仅专人专做，还制定了详细的操作流程，尤其是炒饭时不允许翻锅，但有些员工想不通，为什么不让翻锅，就给他讲明原因。阿五炒饭有“会跳舞的米饭”美名，在炒制时要让每粒米与锅有均匀的接触，同时用锅铲不停地炒动，才能达到此效果。如果翻锅就很难达到预期效果，并且天燃气在翻锅时，也产生了浪费现象，也就是说制作菜品时根据此菜的特点、要求，撑握好操作技能。
4.不允许用勺往锅内舀油
有人会想，炒菜为什么不允许用勺往锅内舀油呢？那么怎样来炒菜？其实我们在此也有一个明确规定。一次用油超过半勺的，要拿油盆往锅内倒，也就是说，在炒菜时用油低于10克，可用炒勺舀。如果滑油、炸制原料，一定要拿油盆倒，这样避免勺往锅内舀油时油乱滴，造成浪费。
5.用腿撑控开关
这个工作细节，看似很小，但效果却差异很大。我们炒菜师傅在炒菜调味时，多数喜欢把锅拉起，如果师傅懂得节约，他会用手或腿把燃气开关随时关掉（用腿操作的速度比用手的速度更快），这样可以减少你在炒菜调味时燃气的浪费。
6.一手拿笊篱，一手拿炒勺
在炸制菜品时，会用到笊篱，捞起原料，如果直接将炸好的原料用笊篱盛起，放在油盆上，也会使油在不经意间到处乱滴，那就要你一手拿笊篱，一手拿炒勺在下边接着。这样不仅能保持灶台上干净无油，并且避免了浪费现象。
心得感受：后厨管理中的找“茬”并不是没事找事。而是善于发现细节，餐饮无大事，同样，后厨也无大事，能做好细节才能实现成功。
拿鞭子抽不动慢员工 四等级培训有了劲
最近厨界最常讨论的就是如何培训好后厨员工。我来讲讲我的一点儿小方法吧！我在培训员工时，将工作岗位分A、B、C、D四个等级，在D职位时，就必须通晓C岗位的工作，依此类推。比如我的现任水台主管其实已完全能胜任砧板副主管的工作，万一砧板副主管因提拔或者辞职离开原岗位，他立即就可以调过去，马上可以进入角色。而且，对每个人都用这种理念进行培训，能让他们自己觉得有了上进的精神，比整天拿鞭子在后面抽省劲很多，工作的质量和效果也完全不同。
心得感受：让每一位后厨员工都学习了解并掌握上一级岗位的工作，这是对于人员的一种培养，在打造团队的同时也给其提升的空间，一举多得。
全能总厨性价比不高 多大萝卜进多大坑
有一次，一个同行朋友很苦恼地跟我讲，他就是不明白他请来了很多“全能型”的厨师，还耗费了那么多人力成本，可是效果却不好。我详细地了解了一下之后发现，他们酒店选聘的炒锅都是具备多项技能的，他会炒菜，也会配菜、打荷甚至管理但是把他放到炒锅这个位置上，用到的就只是他炒菜的技能，此人的其他手艺对总厨来讲没有用，对他自己来说还可能觉得屈才。
于是，我就跟这个总厨朋友分享了一下我的经验。我控制厨房成本有个窍门，那就是合理配置资源。“资源配置”包括两个方面，一是人员，一是原材料，将这两大块抓好了，成本控制就不成问题了。
一个配置合理的厨房中，并不是大厨越多越好。在我的厨房，多大的坑我就装进多大的萝卜，我不会让一个大萝卜装在一个小坑里。所以，我的灶上师傅就仅仅是个操作工，我告诉他怎么炒，他只要把固定的十几个菜品给我炒漂亮就好，如果我有新菜开发出来，会马上对他进行培训。在我这里，不需要十八般武艺都会的人，他只会一种武艺就行，这样我只付他一份钱，而不必付“十八”份。其实，只拿几百块钱的炒锅，炒出的菜照样好。
心得感受：每个人的精力是有限的，一个人同时兼顾多件事情，每件都做不精，专心做好一件事情，且责任到人，既便于管理又高效高质。
出菜速度慢了 重组版块有效果
我曾经接手过这样一个酒店，地点非常好，周边环境非常好，客流量也很大，但是客人对于上菜速度和质量却常常不满，以致于后来客人越来越少。
根据一段时间的分析与了解，我根据那个酒店的特点，针对人员配置而形成独特的厨房结构，就是以烹调方法为核心，组成一个一个版块，比如炒、炸、焖、蒸四大块，不论清炒、软炒，都分到炒菜组，焖、炖的分到焖组等等，每个小组都有几个人，这几个人可根据所长再细分。我现在一共有七个组的主管。如果厨房够大，这种分组方法的优势就能体现出来。
1．按专业实行分工，使得厨师在某项技能上干得精熟。若按菜系分，肯定这个菜系中用到什么烹调方法的菜都有，可能正在炸东西，忽然配菜端来个汆水的，他又要刷锅，又要烧水，又要调火的大小，势必精力分散，容易出错，无法精熟。
2．流程合理。配置类似工厂中流水线的操作，砧板送料也知道该送给谁。传统的分法多是以菜系来分，比如同是炒菜，清炒芥兰要给粤菜组，辣炒芥兰就要给湘菜组，这增加了配菜的负担，一定程度上减慢了上菜速度。
3．有效减少推责现象。有时候客人会点菜单上没有的菜，按照传统的分组法，谁出的菜谁炒，这样的单子下到厨房，配菜的分给谁谁都不愿意做，不是我出的我为什么做？做坏了算谁的？我们这里，如是炒菜直接交给炒菜组，蒸菜直接给蒸菜组，具体操作人由组长指定就可以了。
4．设计好制作步骤。如果碰到制作工序比较复杂的菜，那还要设计好合作步骤，比如有道“铁板烧汁茄夹”，需要先蒸再烧，制作流程就是配菜直接传给上杂先蒸好，然后交给炒锅烧一下上铁板，配合久了就熟练了，炒菜组一看送来的是蒸好的茄子，就知道是烧这道菜的。
心得感受：国家要分地区进行管理，后厨同样可以这样，“治大国若烹小鲜”，同样，“管后厨如治国家”，化整为零来管理，条理清晰。
浪费原料很无奈 垃圾箱发现很多边角料
当有一次我参观一家酒店时，无意中从后厨垃圾箱中发现了很多大块的边脚料，经咨询这些原料是炒菜剩余的部分，我当时就特别气愤与无奈。这些原来稍加利用就能转化为菜品和利益，为什么变成垃圾了呢？真是总厨之耻。
原材料的综合利用，就是根据市场上购买的原料合理开发菜品。因为采购的时候如果只要葱白不买葱叶，人家供货商不答应，所以，就要想尽办法使现有的材料全部产生价值。在我的酒店，基本没什么废料，所有的东西都能带来利润。我有个水台人员专门来负责原材料的合理分配。我在开发菜品时，眼睛往往会盯着一种原料的各个部位。
例如做“蒜香小排”，我们酒店是按件进的冷鲜排骨，切出整齐的小排后，还会剔下肉厚部分的一些不均匀的碎肉，小排的下面还带一层软排，碎肉攒得多了，就做成肉末烧豆腐、肉末炖水蛋，软排则可用来焖烧、酱烧。如果排骨是一整扇进来的，那还会带着龙骨，就可剁成块加上东北大酱做成手抓骨。所以，在我的概念里，没有下脚料这一说。
做耳片时，如果发现送来的猪耳耳根特别大，报告给我，我就会转给小炒师傅做成酒店的自助餐；又比如做一道“蛋黄鱿鱼筒”，剩下的鱿鱼须就可做成“香辣鱿鱼须”；粤菜中做的“香煎银鳕鱼”，可能需要用大片大片的肉，肉改刀剩余的边角料给川菜师傅就可以切成丁，做“香辣鱼丁”。
我们酒店用小金瓜做的菜很多，掏出的金瓜籽也很多，我让人收集起来，晒干炒后送给客人，这些都是零成本的小恩小惠，又能赚取客人的满意。这样一来，同样的售价、同样的人员，我做厨房就能比别人毛利做得高。比如，排骨综合利用前的“蒜香小排”，售价是28元/份，毛利能够保持在50％，在将其他部分充分利用并创造价值后，我卖26元/份，比原来便宜了，产生的利润反而高于50％。下面是鳕鱼尾做的一道创新菜。
心得感受：“节约光荣，浪费可耻”似乎是一句很遥远的老话，但是在当今社会，我们每一个人都要以浪费为耻。对于总厨来讲，不能合理利用原料就是最大的浪费，以此为警戒，时时提醒自己是总厨的责任。
成本太高难提效 动动脑筋 废品变宝
现在后厨最令人头痛的除了招人难以外，就是成本太高。我想说，作为一个有头脑的总厨应该想到如何去尽量增加所有后厨物品的利用率，以此来行之有效地降低成本。就把我们酒店废弃巧利用后节省成本的实例拿出来给大家看看吧：
每一天，我们酒店都会有大量的废弃酒盒、铁罐，大多质量上好，弃之的确可惜。怎么办呢？我用来盛厨房的调料，用起来非常卫生，也很方便。稍加创意，还可以制成模具，充分利用，比买来的还独特。
心得感受：后厨每天都会产生大量的废弃物品，其中很多质量较好，完全可以巧作加工，用于厨房工作，既节省成本，又低碳环保。
偷拿偷吃还批不得 摄像头打造和谐后厨
一个总厨朋友跟我说：“我的后厨偷吃严重，有时我也就睁一只眼闭一只眼算了。但是有一次我实在忍无可忍，就批了一个厨房小弟一顿，说要罚钱，可是他却说，他只是在尝菜，没有偷吃，而且第二天就辞职走了，还跟厨师们说是我这个总厨对人太苛刻了，没事找事。这样一来，对整个后厨影响很不好。”
对于这个朋友的苦恼，我感同身受，因为几乎每个厨房都有类似的情况发生，如果不批偷吃，时间久了，风气不正，而且后厨损失较大；如果管吧，又不好取证，因为很多酒店是允许厨师尝菜的，但是，尝菜还是偷吃如何界定呢？既严格管理又不伤和气如何做到呢？我认为，最好的方法是在后厨安装摄像头。在我的厨房，每个操作间都有摄像头装置，员工一举一动尽收眼底，安装时就告诉他们，这个可以实施卫生监控和纪律监控。大家也不傻，偷吃之类的问题不攻自破。
心得感受：我并不主张利用摄像头监视别人。但是在有些情况下，摄像头可以起到一定警示作用，就像稻田里的稻草人一样，只为防止出错，何乐而不为呢？
客人上吐下泻要赔偿 食品安全要证据
有一天中午，在我们酒店接待了一场大型的婚宴，下午四点多，客人就找来了，说是有一名来就餐的客人上吐下泻进了医院，怀疑我们的饭菜质量有问题，索要赔偿。幸亏时间短，婚宴撤下的剩菜剩饭还没有倒掉，送去医院一化验，确定饭菜一点问题都没有。而不久，病人的化验结果也出来了，他是饮酒过量造成的急性胃病，与饭菜无关。这件事情总算是有惊无险。从此以后，我们得到一个经验，在大型会议聚餐及重要接待时，设有菜品主食的留样冰箱，保存三天，以防万一.
心得感受：食品留样在许多高档酒店都在实行，虽然会产生一点小成本，但跟本应避免的投诉相比较，还是值得的。
90后想跳槽加薪 做个会“讲故事”的厨师长
在厨房管理上，每个人的方法与技巧是不一样的，都有一套属于自己的“独门秘籍”。有的靠制度来约束人，有的让亲情来感化人。我认为：管理，就是管好自己，理顺别人。我在工作中常用“讲故事”来管理，效果很好。去年，有一位同行给我打电话，说他表弟在一家小餐馆做凉菜，想到我的大酒店（四星级）学习凉菜，我们酒店正好缺个人手，于是我就把朋友的表弟安排了进来，小伙子比较勤快，也挺聪明的，在我手下干了大半年后有了“跳槽转行”的想法，心理上还正处在犹豫状态。我知道这个情况后，在一次不忙的时候给他讲了一个《金鸟和银鸟》的故事。
故事的内容是这样的：一天，樵夫在路上捡到一只受伤的银鸟，银鸟全身包裹着闪闪发光的银色羽毛，樵夫欣喜地说“啊，我这一辈子从来没有见过这么漂亮的鸟！”于是把银鸟带回家 ，为银鸟疗伤，银鸟每天唱歌给樵夫听，樵夫过着快乐的日子。有一天，邻居看到樵夫的银鸟，告诉樵夫他看过金鸟，金鸟比银鸟更漂亮，歌唱得更好听。樵夫想，原来还有金鸟啊！从此樵夫每天只想着金鸟，也不再仔细聆听银鸟清脆的歌声，日子越来越不快乐。一天，樵夫坐在门外，望着金黄的夕阳，想着金鸟到底有多美。此时，银鸟的伤已经康复，准备离去。银鸟来到樵夫身旁，最后一次唱歌给樵夫听，樵夫听完，只是很感慨地说：“你的歌声好听、羽毛漂亮，但还是比不上金鸟。”银鸟唱完歌向着金黄的夕阳飞去。樵夫望着银鸟，突然发现银鸟在夕阳的照射下，变成了美丽的金鸟！梦寐以求的金鸟，就在那里，只是，金鸟已经飞走了，再也不会回来。
故事讲完后，我又开导他说：“人有时候就会这样，想安定，又想变动，怕失去，又不好好珍惜。干一行，就要爱一行，干一行，就要专一行，只有这样才能功。”回去后，再也没提跳槽转行的事，一直干的很好，而那家新开张的酒店也因经营不善，几个月后就改换了门头，小伙子庆幸不已。
今年，我们酒店来了几个学生，有一个女孩安排进了凉菜厨房，开始让她学习制作凉菜，这些90后的学生，大都不愿吃苦受累，找到我要求调岗，我只好安排她跟着宴会果盘师傅切水果，这样，一干就是半年。今年年底，跟我抱怨说她的工资太低了，她一个同学在另一家酒店，同样是在凉菜厨房，工资却比她高一千块钱。后来我了解到，她的那个同学，特别爱学习，肯吃苦，边学凉菜边学雕刻，还利用业余时间参加了糖艺培训班，技术进步很快，得到了认可，给她不断加薪。我把这些告诉了我手下的那个女孩，并给她地讲了一个《石阶与石佛》的故事。
故事的内容是这样的：在某山上的一个风景区内，山顶有一座庙，庙里供着一尊大石佛。每天都有好多人登上石阶来到石佛面前祈祷朝拜，并焚香上贡。日久天长，石阶总觉得这很不公平，于是在某夜里，石阶就开始与石佛对话，说到：“兄弟，咱们都是来自同一座山上的同一种石头，为什么人们总是把我踩在脚下，而对你毕恭毕敬，屈膝叩首？”石佛说到：“你不想想，你只经过两三刀就成型了，而我却经历了千刀万凿才变成这样”。石阶听后恍然大悟，于是不再说话。
那位女孩听后，感触很大，通过我不断地引导，从工作中的一点一滴做起，努力工作，逐步变得热爱学习，成了凉菜厨房中的一名骨干人员。有时候“讲故事”也能管理人，但是前提是厨师长必需有故事，而且是富有哲理的或励志的，还要有良好的沟通能力，更要因人而宜才行。
心得感受：厨师的文化水平普遍不高，管理时讲些大道理，效果并不好。讲故事亲切易懂，又有道理，是最好的方法。平时多收集一些管理小故事，对于一个总厨来讲特别重要。