[不时不食]:五月的河鲜与羊肚菌,春日里最美的久别重逢

古人云，不吃河豚，不知鱼之鲜。剧毒奇鲜，步步惊心，让人又怕又爱的，正是河豚了。河豚吃法主要有三种：河豚刺身、红烧河豚以及白汁河豚。其中白汁河豚是一道有名的苏菜，皮肥肉嫩，汤汁醇浓，口味极鲜。

早春时节的河豚好在哪里，让两袖清风的苏轼也望穿秋水呢？肉质洁白如霜，肉味腴美，鲜嫩可口，尤是鱼皮上的刺还没发硬，口感相对柔软，懂行的老饕们喜欢反卷着食用，享受它不亚于甲鱼裙边的软糯脂香。

是啊，春季正是考验你是否懂河鲜的时候，除了反卷河豚，鳜鱼、鲥鱼、水密子等河鲜也都在这四下花开的季节蠢蠢欲动。几场春雨河水陡涨时，鳜鱼正撅着肥硕的身子在水里蹦跳，正应了那句“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”。生活在清澈江河湖泊中近底层的鳜鱼，特别喜欢藏身水底石块之后，或繁茂草丛之中。春天水温回升，鳜鱼会游到食物丰富的近岸水草丛中寻觅食物，这个时候的鳜鱼最为肥美。隐居的诗人张志和垂钓多年，深知此时鳜鱼鲜醇无比。

鳜鱼肉质本身就十分细嫩，丰厚坚实，并且刺少肉多，味道鲜美。一道著名的松鼠鳜鱼最能说明它的特质。这道菜取的是鳜鱼脊骨两侧到至尾部的厚肉，去除了脊骨和胸刺，再改以花刀拖粉炸制、浇汁而成。春季肥美的鳜鱼自然能够获得更为丰厚的鱼肉，那改刀后再炸制的鱼花也能更精神地舒展，更立体地呈现，口感也必然是细嫩而饱满，每一口都是享受。

除了河鲜，五月盛春季里不容错过的美味还有野生菌，尤以羊肚菌为佳。因此，我们的全新栏目《不时不食》第一期，不谈火锅，不聊樱桃，就给你推荐这两种来自春天山林与河川的美味，且当作一场与自然的久别重逢。

四川不仅拥有无比丰富的地形地貌，还拥有纵横交错的大江大河。而巴山蜀水的子民们就从来没停息过“靠山吃山、靠水吃水”——在四川老百姓的饮食生活中，从来都十分注重就地取材，这也包括生长在江河湖塘那些鲜活的水产品——河鲜。

过去吃河鲜，讲究的是“尝头鲜”，说的是据时而食，使得应季河鲜这个“鲜”字显得尤为珍贵。如今在成都能够吃到的河鲜，大多不限时，也不限量，一年四季总有补充，桌面上多半都不会缺你想吃的那一口。

但，唯五月不同。

二月到四月的休渔期结束，真正的野生河鲜经历了几个月的养精蓄锐，通通长得膘肥肉厚、肉质也养得柔滑细嫩。而被休渔期保护的野生河鲜，通常是脆弱又珍稀的那一种，也让这些河鲜的重新登场，变成了一年之中最值得期待的久别重逢。

水密子

系出名贵，且吃且珍重

水密子，民间俗称“水鼻子”，因为它密实的细鳞光滑淡黄，泛着一层金属的光泽，因而学名也叫铜鱼。每年的五、六月间，水密子产卵后觅食活跃，是捕捞的最佳季节。水密子不耐高温，其生存的水温必须在摄氏30℃以下，只有长江这样大的水体，才能在夏季保证它生活所需的水温。这些因素，也是水密子难以人工饲养的原因。可以说，在长江名贵鱼种中，无须验明即为正身的，恐怕只有水密子一种了。

水密子的精贵除了养殖困难，在烹饪上也很考手艺：这种鱼的肉质十分细嫩，做鱼时翻动不小心，或火候太过，鱼肉极易散烂，因而它还有另一种别称“豆渣鱼”。另一方面，水密子也是长江有鳞鱼中，唯一在加工时不能刮去鱼鳞的鱼，做鱼时，无论红烧还是清蒸，头道工序就是氽油锅或用文火煎。它的鳞细而密实，油炸后鱼皮金黄酥香，肉嫩骨酥；成菜后无论红味白味，都有外酥内嫩的口感，这也是其他鱼所没有的特色。

五月去哪儿品鉴水密子？

| 锦城壹号河鲜邮轮 |

锦城壹号这道干烧水密子当下酒菜很合适：炸到翘起的细鱼鳞，吃到嘴里酥脆爽口，一口鱼来一口酒，什么烦恼都该忘掉了。要做好这道菜，关键点就是水密子不去鳞，只抠肚不去腮，另一方面这里干烧的方法也区别于传统做法——不是先炸后收汁，而是先烧入味，再用200度的高油温炸，每一步的火候都很重要。炸好之后再浇上炒好的臊子，就更入味了。 

玄鱼子

千元身价，最过瘾吃法是烫火锅？

玄鱼子，学名中华沙鳅，与水密子、水蜂子、石爬子并称为“长江四子”，这四种是仅在长江上游比较常见的野生鱼，都是个头极为苗条，身量有限的小鱼，并称极品的“四子”。也许因玄鱼子兼具观赏价值、营养价值和药用价值，且肉质细嫩鲜美，所以在“长江四子”中是价格最贵的。二十年前就要卖五角到八角一条，算是稀罕的食材，现在的价格更是逼近千元每斤。

玄鱼子是季节鱼，每年产季是三月到八月，尤以五月最为鲜美。玄鱼子只有一根骨头，不能破肚不能去骨，吃起来很方便，只需咬住骨头轻轻一拉，肉骨就能分离。玄鱼子的做法不受限制，多种多样，酸菜、子姜等等，最奢侈的做法就是烫火锅，很多河鲜火锅里也引入了玄鱼子，烫好之后像肥厚的鸭肠一样，吸溜地吃，大呼过瘾。

吃玄鱼子，这里够过瘾

 | 妙汇河鲜 |

在妙汇河鲜，要吃得过瘾就用玄鱼子来烫火锅，火锅料刺激香辣，玄鱼子鲜香细嫩，可以享受两种极致的味道。讲究吃得精致，可以试试子姜玄鱼子，做法很费工。上好的菜籽油加入泡椒、泡子姜炼制泡椒油。炼好的泡椒油还要密封12个小时，等到颜色更红亮、味道更浓厚的时候才能开坛。炒制的时候用泡椒油加入泡菜、泡椒和泡子姜，炒香之后再加高汤调味，最后放入玄鱼子烧。烧到玄鱼子肉皮刚刚绽开，吸饱了汤汁就起锅。

鲥鱼

带鱗而食，其鲜美不可方物

被誉为“尚有桃花春气在，此中风味胜鲈鱼”的鲥鱼，古往今来虽没有承载古人过多的诗词溢美，却占据了“长江三鲜”的一席之地，与价值上千元一条的长江刀鱼和河豚并列历史名鱼。“清明挂刀，端午品鲥”，五月正是鲋鱼大规模怀卵洄游的季节，过了这个时候鱼就产卵繁殖，肉质逐渐变老，此时再吃鲥鱼已经错过了最佳食用期。

鲥鱼的娇嫩不同于鲈鱼，它就连鳞片也极为珍贵，据说捕鱼人一旦触及到鲥鱼的鳞片，它便径直不动，生怕刮掉了一片洁鳞。这鲋鱼的鳞片在烹饪时也不能去除，因为蒸完带鳞的鲥鱼，鳞下的油脂一半会自动渗入鱼肉里，一半仍浮于鳞上，芳香扑鼻，令人难忘。

我们觉得这儿吃鲋鱼不错

| 翠台 |

鲥鱼一般以蒸为主，有红蒸和清蒸两种烹调方式，翠台的红蒸鲥鱼用的是绍兴花雕酒，主厨自酿的秘制酱汁，几粒盐花，越是再简单不过的调味越能激发出鱼肉的清香娇嫩。吃鲥鱼一定不能去鳞，因为那些金光闪闪的鳞片下锁满了油脂，经过高温的催化后，金黄的油脂浮现于鳞上，让鱼肉更嫩，平日嫌弃的鳞片吃起来竟有嚼玉米片的脆香感。

被称为“食用菌皇后”的羊肚菌长相另类，上半部分成褶皱状，凹凸不平，看起来很像羊肚，因而得名。最近几年羊肚菌大热，跟它鲜美的味道不无关系。一些饕客形容羊肚菌混合了泥土、坚果和烤肉的芳香，层次相当丰富。更有甚者称羊肚菌的鲜美连松露也不能与之媲美。

另一方面，野生羊肚菌的生长环境也十分苛刻，一般生长在海拔2000至3000米的高山上，藏于针叶阔叶混合林中，羊肚菌的生长期只有不到两周，因此，采摘的时间至关重要。春天暖湿的雨水会让羊肚菌迅速撑开伞盖，若是错过了好时节便可能一无所获。奇怪的是，即便同种气候环境，羊肚菌每年生长的地方也都不尽相同。有时候，去年收获颇丰的一片林地，今年再去却一颗都找不到了。

作为一种难得的食材，羊肚菌究竟要怎么吃才不算浪费？民间流传着几种传统烹饪方法，炖汤和清炒是突出羊肚菌自然鲜美的保守菜式，在国外，爱好羊肚菌的chef们也喜欢用它来搭配火腿或制作沙拉。时下是羊肚菌的尝鲜季节，推荐三家餐厅给你们，做法不同，各有乾坤就对了。

这三家餐厅把羊肚菌做出了春天该有的感觉

| 老房子元年食府·华粹元年 |

五月即将步入夏天，胃口容易淡乏，老房子的九款羊肚菌系列菜做得清新爽口，倒是适合“恐夏”人群。比如，羊肚菌桃油羹，桃油滑嫩，羊肚菌质地细腻，开胃的同时也有美容养颜的功效。餐厅九款羊肚菌菜品拥有天马行空的设计创意，而羊肚菌天生不与任何食材相融的孤傲特质，也让它不论经历怎样的烈火烹油都不改本味，依然保持着独特清香和冷淡口感。

|  Let’s Seafood  |

Let’s Seafood将意大利马斯卡波尼芝士塞入中空的羊肚菌中，用小火微煎处理成熟，最后淋上特别制作的意大利浓缩黑醋。马斯卡波尼芝士的浓郁香滑充斥在口腔，加上羊肚菌的独特香气和意大利黑醋的酸甜醇厚，口感十分特别。吃的时候可以拿羊肚菌一头轻蘸黑醋和煎带子鲑鱼子的沙拉酱汁，一口包下去，满口馥郁浓香。

|  成都明宇尚雅饭店怡品堂中餐  |

这道菜的亮点在于菊花豆腐的刀工，主厨运用极其复杂的刀工，把豆腐的横面和竖面各切几十刀，宜薄宜轻地切出无断截的菊花状，野生羊肚菌则是点睛之笔，用它熬出的高汤汤色清澈通透，味道却很浓。

除了河鲜河羊肚菌

五月的成都还有这些美食

春末夏初，讲究轻盈、精致

| 成都首座万丽酒店 |

夏天即将到来，赶在绿叶婆娑与阳光静谧先一步带你入夏的，还有成都首座万丽酒店的初夏菜单。上品玉恣鸡豆花，鸡肉鲜美，豆花绵密，配合青豆泥的清香，迎合了初夏的舒爽；凉皮三文鱼小色拉，三文鱼和凉皮的搭配十分新鲜，蘸料是川式和日式的复合味型，口干舌燥的时候，不妨用这道创意料理来提神，但如果你还在贪欢春色，酒店的石板有机花菜会更对你胃口。

趁阳光正好，赴一场南洋之约

| 成都瑞吉酒店  |

四月下旬至五月下旬，成都瑞吉酒店推出了一场“东南亚美食之旅”活动，带来原汁原味的马来西亚当地美食。如果你是东南亚菜爱好者，我们推荐你加入到这场美食之旅中，一饱口腹之欲。像这道马来西亚特烹鳕鱼，chef用到了时髦的烹饪工具“Fata Paper”来包裹芭蕉叶和鳕鱼，既保证味道鲜美，也锁住了营养；新加坡新派叻沙面，选取本地天然牧场食材，用76度高温慢煮鸡蛋90分钟，配上龙虾及鸡肉再加入椰浆及马拉盏酱，炮制出原汁原味新家坡美食。

探寻意大利北部美食秘密，直抵舌尖高潮

| Tivano意大利餐厅  |

 Tivano意大利餐厅，由意大利主厨坐镇研制的春夏新菜单意，将意式熏肉、风干牛肉、黑鳕鱼、石斑鱼等应季精良食材配合巧妙的意式烹饪理念，将来自全球的食材于盘中挥洒成型，并拥有以季节为刻度的菜单变幻册，在不同的时节，在Tivano品享直抵内心的美食。

春夏新菜单从头盘到主食都焕然一新，充满了盎然碧绿的暖春元素。不仅味型做到了酸甜苦辣咸皆能囊括，同时又将主厨团队的艺术造诣挥洒其中。像简单的头盘，风干牛肉配山羊奶酪，进口小彩椒包咸银鱼柳，沙拉也是做到了百变味觉，叉起不同的食材能够感受到截然不同的味蕾体验，这是成都来不及回味就稍纵即逝的春天。

[不时不食]·五月

河鲜 & 羊肚菌