本文作者
冬亚
本文已获原作者@冬亚 授权
在说这家餐厅之前，我拓展说一下我之前经常说的一句话。
不考虑价位的高标准是在矫情装逼，
不考虑价位的低要求是在自轻自贱。
因为价位决定了对于一个餐厅的评测适用标准的基础。
餐厅之间的好坏对比，也是要基于同价位范围同类型的餐厅。
前半句，不考虑价位的高标准是在矫情装逼。
举个例子，对比麦当劳，汉堡王，卡乐星三家西式连锁的汉堡肉饼哪家更好吃，肉汁更丰盈，气味更香浓，这没有问题。
但是拿着汉堡王跟蓝蛙比，说麦当劳无论是服务还是环境，还是肉饼的肉质全方位不如蓝蛙，那这就是矫情装逼。
你可以说蓝蛙的汉堡还不如汉堡王，但不能用高价位附属的诸多标准来要求低价位。
去吃个沙县，你说摆盘不如法餐厅，你不神经么？
后半句，不考虑价位的低要求是在自轻自贱。
当一个餐厅的价位，高到一个基准线之上时。
那么对于这个餐厅的评判就不能只是服务挺好的啊，食材好贵哦，大龙虾，大松露~~~~菜还做的挺好的这样了。
尤其是当有人指出了这个餐厅在服务上的不足和细节失误，菜品制作上的不足、甚至失误时。
有些人会说，哎哟，太吹毛求疵了吧，那么讲究干嘛啊？至于吗？这点事也说。
以上这种，就是自轻自贱。
对于高价餐厅，尤其是人均1000以上的，服务好，食材好，菜做得好。
这是他本来就应该做到的，是最基础的。
怎么能拿人均一两百，三四百的地方来比？？
这件事，我会在这篇餐厅评测里详细说到。
这家MOKUTANYA餐厅。
是有人给我指路的，说济南啊，开了家1500一个人的法餐厅。
之前山东最好的法餐厅是青岛涵碧楼的遇见。那家以后有空再写。
所以我本以为，如果山东的法餐水平再上个台阶，可能也会发生在青岛。
结果没想到，济南横空出世这么一家，而且一下把济南最贵餐厅从原先的洲际法餐厅500一人直接提高到1500一人的高度。
太让人兴趣盎然了，于是订好了行程，专门去吃一次。
在去之前，我做了一些功课。
首先是这么一张图
广告牌上的，确实是米其林三星的标志。
按照关于这家店的那些文章的宣传，这家MOKUTANYA是旧金山的三星米其林店在中国的第一家分店。
这个，真的是非常牛的一件事
然后我去找了下旧金山的这家店。
首先，这里是2017旧金山湾区米其林摘星名录
https://www.finedininglovers.com/blog/news-trends/michelin-guide-san-francisco-2017/
我一直找到旧金山这家MOKUTANYA成立前那年的米其林。
都没有他的痕迹。
这家餐厅，从来没有在任何一年的米其林星级餐厅里出现过。
从来没有。
所以我重新回去看了他在部分地方的用词，米其林推荐。
哦，那就是必比登餐厅推荐了，必比登也是米其林旗下的一个餐厅推荐。
主要标准是菜品质量高且价格不贵。
有个别餐厅会从必比登里脱颖而出进入米其林推荐，而有些可能就一直存在在那。更惨的一些呢？就是上过一次必比登，然后被踢出去了。
MOKUTANYA就是最惨的这种。
这里是2018年旧金山必比登推荐链接。
https://sf.eater.com/maps/michelin-sf-restaurants-bib-gourmands-san-francisco
里面已经查无MOKUTANYA。
所以实际上，在我准备去的时候，这家餐厅就已经无论是米其林还是必比登，都丝毫无瓜葛了，那么任何基于此的宣传，都让人，心里感觉不舒服。
那么MOKUTANYA在旧金山本身是家什么店呢
我截了个图
人均30美元
菜品和环境如图
↓↓↓
弄半天，旧金山的这家MOKUTANYA，只是一家人均30美元，卖日式串烧，日本拉面，日式寿喜锅的餐馆？？？？
而且从他宣传文案里可知，济南MOKUTANYA是他第一家分店。
所以，基本上就是一家目前不在任何米其林必比登名单里的，很普通的，人均30美元的日式小餐馆，在济南开了一家，人均1500人民币，号称米其林三星的分店？？？？？
这怎么听着都让人觉得很不对劲。
是不是，有点太拿国内群众当韭菜了？？？
他们的宣传文案里重点还有他们的主厨，王少磊。
英文名charlie wong。14年从业经验。
在外网搜索CHARLIE WONG或者WANG 都一无所获。
内网找到了一些他的职业过程。
他毕业于山东旅游学院烹饪专业，毕业后就职于鲁能酒店全日自助餐厅。
05年去上海万怡。
06年去了SENS&BUND，这是家曾经很有名的法餐厅，属于知名的米其林三星大厨 Pourcel兄弟，也是中国早期高级法餐厅的代表。
而SENS&BUND当时的主厨，就是后来名满四方的江振诚。
王少磊在这里待了2年，并去法国接受了Pourcel兄弟的培训。
08年跳槽去了沪上知名的法餐厅翡翠36做了副主厨。
13年又跳槽去了深圳Patio Resto做了主厨。
之后，回到了山东。在MOKUTANYA做主厨。
他的个人职业生涯，在大陆的西餐厨师里算是中上。
至少比MOKUTANYA说自己是米其林三星餐厅大陆首家分店要靠谱许多
这次在MOKUTANYA吃，也能发现非常明显的SENS餐厅的痕迹。
也就是说他的主要技艺记忆都留在了SENS。
所以SENS09年关门停业，对他的成长应该打击不小。
翡翠36虽然老牌，但实际上，单说水准，和济南贵和洲际的法餐厅差不多。
只不过是因为开的早，名声和资历在那。
这是我个人去吃一家人均1000以上的餐厅必须要做的功课。
因为人均1000以上，就不再是有昂贵的食材和合格的厨艺就能算良好的了。
毕竟，午市套餐，1500一个人，已经足够吃这世界上大多数米其林三星餐厅了。
他给的就是全世界顶尖的定价，那么相对应的，就必须以顶尖的水准来考量他。
而在我去之间，做的这些功课可以看出来。
无论是这家店的背景历史还是主厨的职业水准。
都根本称不上业界顶尖。在这两点上，我不认为他们撑得起1500一人的客单价。
但也许，菜品上确实天马行空，令人赞叹不已呢？
MOKUTANYA品味之旅
按照定好的行程，我在某天的中午来到了MOKUTANYA。
这家店位于济南最高楼绿地中心的商业裙楼内。
对比济南其他的商业区，这里整体做的还算有逼格。
店的位置很不起眼，在一个很冷清的角落里。
在我拍门口的这几分钟内，没有一个人路过这。可想而知有多冷清。
一进店内，内部做的枯山水，很日式。
里面分割成了数个包间，店里只有包间。
包间里的风格如图
大面积的现代装修材料，黑镜，木线条，黑色大理石，不锈钢试图营造一种新日式，性冷淡的风格。
但是，窗外的景致破坏了这一切。
与省内同等级（实际上都差MOKUTANY两个级别）的涵碧楼遇见，洲际秀水庭法餐厅相比，MOKUTANYA是景致最差的，让人就餐全程不停出戏。
这也更让我期待，这1500，我没有花在餐厅的名气上，没有花在大牌的厨师上，甚至连景观，都不值一毛钱。那么，这顿餐，得优秀到什么程度哟~~~~
这家餐厅的预定是需要预付定金的，预付后如果取消了，定金是不可以退的。
定金是通过关注公众号的方式提交，在留下联系方式后会有一位你的专属客服跟你联系。
而这位专属客服也会是你到店后的领位员和当天的服务员。
这一点来说，做的挺好。
我当天到店后见到了我的专属客服，一位身高175往上的美丽秀气的山东姑娘。是真的很漂亮，长得有点像佟丽娅，张口笑的时候还露出一颗小虎牙，哎呀~~~美滋滋~~~~~
将我领入包间后，呈上本日菜单，介绍了店的情况，问了我一下酒水需求后离开。
然后我开始端详起面前的餐具。
— 餐具 —
什么牌子都没有，餐具上面有定制的MOKUTANYA的LOGO。
不锈钢材质，磨损不轻。
瓷器上，包括后面用的所有瓷器，都看不到任何品牌细节。
就连装水的玻璃杯都没牌子，这到底是太省钱了，还是高级定制？至少从瓷器和玻璃器皿上看不出高定的痕迹。
— 面包篮 —
不一会妹子送进来了面包篮，并开始了介绍。
这家的菜品介绍词特别有意思的一点，跟很多同价位餐厅非常不同的一点就是。
他们的大段的台词都集中在食材的介绍上，并且会非常强调产地。
之后，我将会用XX把所有产地信息和食材前的定语省略掉，让大家来感受下。
比如面包篮来的时候，妹子说我们的面包用的是XX产的XX面粉，配有XX产的X年的XX醋和XX产的XX油调配的沾料和XX产的XX黄油。
面包篮如下
面包篮倒是真的很丰富。
香蒜片两片，硬包一个，软包是巧克力和蔓越莓夹心。两片全麦切片，一片核桃农夫切片。
我把硬包软包掰开，看了下质地。
并不是让人能留下深刻印象的面包，每一种都做的很普通，差不多接近一个在烘焙房干了两三年人的水准。而且他们的面包内部气孔细密均匀，质地又很绵柔，完全没有正常欧包的水准。非常的，日式烘焙风格。
而且，油醋汁在这里配的非常不合理，篮子里并没有适合搭配油醋汁的意大利面包，只有香蒜片（香蒜片不能算作布列切塔）勉强能配一下。黄油也没有做任何调味处理，就是普通的黄油。不过上桌时黄油正好处在半融化易涂抹的状态。
所以这个面包篮并没有给我任何这是一家1500人均的三星水准餐厅的启示。
我之前写的那篇GORDON RAMSAY的BSK餐厅。人均在500以内的。
地狱神厨GORDON RAMSAY的大陆首家BSK餐厅
MOKUTANYA的面包篮展现的水平，比狗蛋的BSK的烘焙要低一个级别，大概就是这么个水准。
— 第一道菜 —
接着，没有任何激励，激发人味觉的小食过渡，直接就开始上了开胃菜。
感觉就像这趟美食的旅行，步伐有一些急。
菜品的样子是酱婶的~~~~
妹子是这样介绍的
这道菜是用XX产的XX的白芦笋，配上珍贵的顶级XXX鱼子酱。
现在确实是吃白芦笋的季节
而在蓝带教材里也写着，荷兰酱最出名的就是用于烹饪芦笋和班尼迪蛋。
这一切似乎看起来都没问题。
碰巧，济南洲际那家法餐厅也推出了应季的白芦笋套餐，这是他们的出品。
发现问题出在哪了嘛？
创新~~~~~~~
MOKUTANYA的这一道菜，毫无创新可言，是一道家法餐厅都这么做，都做的一样的菜。
甚至他连搭配的酱汁都是最教科书般的荷兰酱，而洲际的好歹还是荷兰酱结合青酱。
所以这道开胃菜，如果放在一家人均500的餐厅，我会说，嗯，白芦笋煮的算到位，味道浸入到了芯里，外面却没有煮的松散的口感。荷兰酱做的非常标准，荷兰酱配白芦笋的经典搭配。用的鱼子酱是国产的，颗粒不够饱满，这个牌子最近问题好像一直挺多。而且没有上鱼籽酱专用的餐具，让人用不锈钢餐具吃鱼籽酱？
但是，你是家午市1500一个人的号称三星的餐厅啊。就拿这种入门菜当第一道菜来惊喜我？？？？？你是惊喜我呢，还是惊恐我呢？？？？
— 第二道菜 —
又是一个开胃菜标配，鹅肝。
上来以后，一看，分量还真不小。
妹子开始介绍了，这道菜是用的XX产的XX鹅肝，我们用是整块鹅肝的肝尖部位。旁边撒的是XX产的玫瑰做的玫瑰盐，底下是XX产的XXXX做的酱。
看到黄色的鹅油了么？
在这道菜刚上到桌上的时候，油就已经漫过底层酱汁溢出来了。
看一下这个鹅肝的切面
鹅肝本身质地非常漂亮，还能看到黄色的鹅油从中溢出。
表面撒了许多香辛调料。
这让我想起一句歌颂鹅肝的话，即使你用千百种调料猛烈的烹饪他，在入口的那一刻，他仍然能盖住所有的调味，强烈冲击着你的口腔和鼻腔。
这道菜就很好的诠释了鹅肝的这个风味强烈的特性。
表面那么多的香辛调料都被他一下盖成了后味。
这片鹅肝原材料的质量，远超我之前推荐过的山东国产出口用的鹅肝。
洲际法餐厅用的，就是山东国产鹅肝。
但在烹饪手法上，我实在没能体会到厨师有什么强烈的表达。
就是标准的苹果柚子酱去腥腻的法式煎鹅肝。
然后呢？？？？？？
这种程度的煎鹅肝，只要食材OK，我去哪家法餐厅吃不到？？？
— 第三道菜 —
我看到菜单时，就在想，不勒个是吧？不会是茶碗蒸吧？不可能吧？
一定做得，很不一样吧~~~~~
然后，菜上上来了
妹子开始介绍了，这是我们的主厨用XX产的昆布和鲣鱼调配的高汤配上韩国产的土鸡蛋蒸制的，上面放的是XX产的三文鱼籽，点缀的是XX产的食用金箔。
关于这个昆布和鲣鱼调配的高汤，请点我之前的这篇文章复习一下日本高汤的基础常识。
日本料理高汤初谈
这道菜厨师用的就是一番高汤，看下我文章里写的，一番高汤的特点是什么。
清淡，素雅。
换言之，这个蒸鸡蛋，也是非常的清淡，非常非常的清淡。
然而，在蒸鸡蛋上，这么密密麻麻的整齐的摆着这么多三文鱼籽。
这密集的三文鱼籽下面，就真的只是浅浅的一点蒸鸡蛋啊
三文鱼籽的味道是重咸鲜口的，不然也不会经常拿他去盖饭了。
所以这两种搭配在一起，就是，什么玩意啊？？？？
我完全没理解厨师想表达什么。
如果是让我仔细体会你精心制作的蒸鸡蛋，体会你如何把一道极普通的家常料理做成能在口中炸裂开，让人跳舞的美食的话，你放那么多三文鱼籽把蒸鸡蛋的味全盖住了是想干嘛？
还有，为什么会有金箔？？？金箔配鱼籽酱是很常见，但是，配廉价的三文鱼籽？？？？虽然食用金箔实际上也很便宜，但拿这个配三文鱼籽，也不是那么搭吧。
我花1500，来吃了一个三文鱼籽蒸蛋，我当时吃到这道菜。结合前面三道菜时，是有点想骂人了。
真的，我有一种强烈的，被侮辱的感觉。
— 第四道菜 —
我在吃上一道蒸鸡蛋时就在想，他果然是毫无创意的蒸了个鸡蛋给我吃。
那么，这个黑松露汤可能也是毫无创意的，就是做了碗大家都一样的黑松露南瓜汤吧。
妹子带着菜来了，这次不一样，还拎了一个小桶进来。
菜上来是这样的
然后妹子开始拿一个大勺子在桶里搅合了起来。
盛出了一勺汤，倒在了这个碗碟里。
最后成品
我他妈？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？
什么目的啊？？？？这位王大厨，你在表达什么啊？？？？？？？
你想表达什么啊？？？？？？？？？？？？？？？？？？
我尼玛，这个汤有必要嘛？？？？啊？？？？需要这样嘛？？？
你还让妹子特地嘱咐我，让我把底下的南瓜泥拌匀了喝哦~~~
我知道，有的名厨名店，提出过也践行过一个理念。
就是让客人参与到烹饪的过程中，留最后一步或几步，让客人自己完成或当客人面完成。
增加一种体验和乐趣。
中餐里也常见，比如淮扬名菜，响油鳝糊。
有的餐馆就会把最后浇油的那一步放在桌边进行，满桌听到磁啦一声，一股浓香遍布在房间里。
但是，让客人自己完成最后一步的套餐都是经过精心的设计，几乎每一道菜都能让客人参与其中，讲究的是整个就餐过程都伴随这这种体验。
而当客人面完成最后一步，这一步一定是要不有嗅觉效果，要不有视觉效果。
可是，MOKUTANYA的这一步，有特么什么效果啊？？？？
就是把做好的汤，倒在汤底上，然后告诉我，你伴均了啊。。。。。
我伴你娘卡好啊伴~~~~~~~
在伴之前，我喝了一下黑松露汤，整个汤淡淡的一丝黑松露味。而且因为这个汤本身是要靠南瓜泥提升稠度的，所以单独喝汤就非常稀松，感觉很不好。伴均了后，感受也没有太多提升，就是一道，非常普通的，黑松露汤。
— 第五道菜 —
妹子的介绍是，这道菜用的是XX产的白味增腌制的XX产的银鳕鱼，腌制了一天的时间，没有加任何调料。天妇罗是用XX产的红菜头天妇罗粉炸的天妇罗。
菜品
我也不怕剧透了，这道白味增银鳕鱼是当天做的最好的一道菜。
这道菜做的有如教科书一般。
在银鳕鱼的腌制中，白味增，酒粕，味淋的调配精准。
烧制程度控制的很好，一口咬下去，听到皮咔哒一声裂开的同时，皮下的油脂立即满溢出来充斥口腔，鱼肉本身处在一个恰到好处的松紧度，在牙齿刚浸染上油脂的时候，一下在口中散开了，整整一口的满足，鲜美的鱼脂肪的风味，接下来，才是腌渍调料的味道开始从散开的鱼肉里逐步释放。发酵的浓香，合着油脂，人间的美味哪样离得开油脂和发酵啊~~~~
这道菜非常棒，做的。
虽然很棒，但这道菜，还是一个问题，没有创新。
就像完成老师布置的作业一样，完成的再好，也只是完成了作业。
PS 因为我已经学会美美的排版了，所以我后面会开始写在日式高汤的基础上制作的各类酱汁和腌渍酱。
— 第六道菜 —
妹子进来时候说，这是精选的南极深海鳌虾，配上法国的饼皮炸制的。
既然说到是南极的，那肯定就是新西兰产的了。
新西兰的海鳌虾确实很稀少，因为新西兰这个国家极其严格的生态保护政策，每年产量极其有限。
菜品如图
切开后
首先，这个虾的规格不小应该是1号里都算大的，新鲜程度很好。
用的饼皮类似虾片，一炸就会膨胀的。
整个菜怎么说呢，新西兰鳌虾，够新鲜就够好吃。
无论你裹不裹这个饼皮，都好吃。
但我个人认为新西兰鳌虾还是没有西班牙红虾好吃。
而且说好的甜青酱，做出来的时候还是苦丝丝的，罗勒的处理出现了问题。
乏善可陈。就当他替你剥了只鳌虾炸热一下给你吃吧。
— 小食 —
终于啊，终于啊，在经历了六道菜，在即将迎来最后一道菜的时候。
店家上了小食了。
覆盆子学帕配焦糖开心果。
这道甜点，人均500的餐厅里卖58~~~~~
而且，在这个时候上小食？？？？这个顺序是怎么想的？
都已经到了最后一道热菜了。
— 第七道菜—
妹子来的时候又介绍了一通，XX产的XX级的牛肉，配上XXXXXXXX的料理手法，BLABLABLA~~~~~
菜品如图
到了最后，还是一道按照标准教科书流程做的菜。
低温慢煮法，SOUS-VIDE。
是一个有着标准制作流程，标准制作时间，标准制作教程的厨艺。
我曾经推荐过给大家，因为只要掌握了，就不容易出错，而且非常容易把东西做的特别好吃。
我从我这关于SOUS-VIDE技术的书里找一张给大家看一下
这项技术是最近这些年厨房技术的大革命。
不止是牛肉，甚至连厨房常用酱汁蛋黄酱，都可以用这个来做杀菌的预处理。
以后我也会写关于低温慢煮的文章。
看下MOKUTANYA家的牛肉切面
一道没有错误的菜。
同时也是一道，没有任何想法的菜。
— 甜品 —
在上甜品前，上了一个甜点小吃组合
那个粉红的小面糕据说是山东本地的特色小吃。
整个就餐过程，那么多东西，只有这一个，是来自山东本地。
最后，甜品。
妹子的讲解是，XX产的法芙娜巧克力，里面是香蕉雪帕，配上XX产的XXX芝士
拿开巧克力球后
下面那个东西其实是~~~~~~~~
嗯，类提拉米苏~~~~~~
最有想法的制作，是那几个红色的小块。
是用红色火龙果打浆调味凝结后重新制作的火龙果小块。
这道甜品其实整体都挺不错，但说实话，前面就餐的失望，不是这一个略有想法的甜品能挽回的。
— 总评 —
结束，买单，1481块2毛~~~~~~~~~·
其实这家店，虽然妹子很好看，但是服务上有明显的欠缺和不足。
但是那点问题，跟这家店其他问题比起来，简直不值一提。
所以妹子还是很不错的。
从前面的每道菜我说的那些，各位也应该能大概感受到他家的问题在哪了。
1 毫无创新，应付差事
2 毫无想法，莫名其妙
3 完全够不上1500一人的标准
回到我上一篇说的那句话，
不考虑价位的低要求是在自轻自贱。
因为他把自己定价在了1500一个人起步，这个放在全世界都属于顶尖的价格水平上。
所以必须要用符合这个价位的标准来考量和要求。
这个价位的餐厅主要是提供什么给顾客呢
极致的就餐体验和服务。
在厨师精选安排下，通过精心制作的菜品，在厨师的引导下完成一段令人心旷神怡的美食体验。
这种体验，或新奇，或极致，或令人叹服。
总之，是要和500一人，甚至1000一个人的那些餐厅，给人的体验完全区分开。
可以称的上是美食的艺术，这个体验，才是对得起这个价位的。
然而，这家MOKUTANYA丝毫没有。
那么
他的本店是家旧金山人均30美元的日式串烧店，毫无名气。
他的窗外就是大马路，居民楼，毫无景致。
他的厨师也名不见经传，毫无附加值。
在这样的情况下，
他还在提供着人均六七百的餐厅就完全能提供，甚至比他做的更好的就餐体验。
除了割韭菜之外，我找不到其他合理的解释。
我之前说了，我在这里就餐感受到了一种侮辱。
因为他安排的菜和烹饪方式。
不像是在给我提供一种美食体验
而更像是在居高临下的给客人们上法餐普及课。
他在传达一个信息：我在这里开这家餐厅是你们这个城市的福气。
让我来教教你们什么是标准的高级法餐。
所以才会在1500的套餐里，毫无创新和突破，只知道用基本的酱料，基本的食材处理，教科书上按部就班的操作，最后，跟大家没什么两样的成品。
所以这次的就餐体验其实是令人失望的，并没有达到我原先的期许。
这家餐厅本身的食材，厨师的技术都没什么问题。
但是厨师想象力缺乏，没有突破的想法。
定价在800之内是合理的。
现在这样
更像是一场对于一个法餐普及不足的二线城市韭菜式的收割。
在济南的你
是否也曾经对这家济南人均最高餐厅长草过？
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