酱汁决定菜品的口味，现小编整理出5款粤菜酱汁，“傻瓜式”调酱——让出菜更快！
1
传统XO酱
口味：
香辣
个性：
这是一款非常传统的XO酱，瑶柱丝的加入，才能有足够的香味。此酱需小火慢炒，使其味道最大程度发挥出来。
用料：
蒜蓉、干葱蓉各1千克，虾米碎、辣椒碎、干贝各800克，火
腿碎500克，大地鱼粉80克。
制作：
1．将干贝泡发3小时，放入蒸箱蒸1．5小时取出，撕成细丝。
2．锅内倒入色拉油2千克，烧至三成热时，将蒜蓉、干葱蓉放入煸香，再加入干贝丝、虾米碎、火腿碎用小火炒制20分钟，再放入大地鱼粉、辣椒碎炒制即可。
适用菜肴
这款酱汁适合做炒牛肉、羊肉、海鲜类等，下面以XO酱翡翠炒斑球为例，简介其用法：
1．将老虎斑850克宰杀制净切成1厘米厚片，取260克净肉加入盐、白糖、鸡粉各2克，腌制入味西兰花150克焯水。
2．锅内倒入色拉油40克烧热，放入鱼片煎至两面金黄取出。
3．锅内倒入菜子油10克烧热，加入XO酱30克炒香，再放入老虎斑球、西兰花翻炒均匀，淋湿淀粉10克勾薄芡，装盘即可。
2
野菌酱
口味：
菌香味十足
个性：
菌类食材一般的做法是做汤或煎制，我将剩余的边角料切碎，搅拌在起，小火炒制成菌，既节约了成本，又能当美味调料，一举两得。
用料：
干羊肚菌、干牛肝菌、茶树菇、干香菇各200克，干鸡纵菌400克。
制作：
1．将所有用料放入清水中泡开，捞出控水，放入搅拌机绞碎。
2．锅内倒入色拉油1千克烧至四成热时，放入纹碎的各种菌，小火炒制25分钟盛出，多余的油控出即可。
适用菜肴
此款酱汁多用于海鲜类菜品，下面以野菌酱焗鳕鱼粒为例，为您简介其用法：
1．将银鳕鱼300克切成2厘米小丁丁，用盐、白糖、鸡粉各1克进行腌味；干葱100克
2．锅内倒入色拉油40克烧热热，放入银鳕鱼煎香。
3．锅中倒入菜子油10克烧热，放入干葱角蒜片20克爆香，再加入野菌酱100克、鳕鱼粒一起翻炒约40秒，盛入烧热的沙锅内即可。
3
酸菜汁
口味：
酸鲜
个性：
此汁乡土味浓厚，也适和制作面食类，酸辣可口。
用料：
花生油100克，酸菜1千克花椒油盐酱油各15克，辣椒段、香葱段、姜片、蒜片各5克，骨汤2千克。
制作：
锅内放入花生油、花椒油烧热，加入姜片、蒜片辣椒段、香葱段爆锅，再加入腌制的酸菜，用盐、酱油调味，倒入骨汤烧沸，小火煮30分钟盛出浸泡，用时过滤即可。
适用菜肴
下面以客家烩菜为例，简介其用法：
1．猪小肠、猪肺各100克洗净，焯水；腊肠60克蒸熟切片。
2．锅内倒入熟猪油30克烧热，放入葱段、姜片各10克煸炒，放入腌制的酸菜120克炒香，加酸菜汁100克，倒入骨汤烧沸，放入猪小肠、猪肺、腊肠，用柠檬汁20克、白胡椒粉1克、盐2克、鸡粉3克调味，小火煮6分钟即可。
4
黄芥末酱
口味：
辛辣味浓郁
个性：
芥末酱本身有较浓的辛辣味，加入炼乳可以中和其味道，使酱汁口感更丰富。
用料：
黄芥未酱、柠檬汁各100克，卡夫奇妙酱300克，熊猫炼乳50克。
制作：
将所有用料混合拌匀即可。
适用菜肴
下面以黄芥未酱明虾球为例，为您简介其用法：
1．取菲律宾8－10头的大明虾300克，去壳，加入盐、砂糖各1克腌制入味。
2．取全蛋液60克、生粉30克混合搅拌成糊，将虾球裹匀。
3．锅内倒入色拉油1千克（约耗30克），烧至五成热时，放入虾球炸熟捞出。
4．锅内加入黄芥未酱85克烧热，放入虾球拌匀盛入盘内即可。
5
特色排骨酱
口味：
咸鲜
个性：
我选用几种不同口味的酱汁混合在一起，做成一款复合酱，很是实用。
用料：
A料（李锦记排骨酱酱480克，海鲜酱、柱侯酱、沙茶酱各200克），美极鲜酱油、鸡汁各20克，干葱葱碎、蒜容各30克，花生油60克。
制作：
锅内倒入花生油烧热，放入干葱碎、蒜蓉炒香，放入A料小火炒匀，用美极鲜油、鸡汁调味，再小火推炒20分钟至香味完全散发出，盛出即可。
适用菜肴
此款酱汁可以做鱼类、鸡类、排骨类，下面以排骨酱烧松蘑排骨为例，简单介绍其用法：
1．排骨400克切4厘米长的段焯熟，撇沫取出；松蘑50克泡20分钟洗净改刀。
2．锅内倒入色拉油10克烧热，加姜片15克煸香，放入松蘑、排骨煽炒，加入特色排骨酱40克炒香，倒入骨汤200克，中火煨10分钟，盛出即可。
注：本文由小编整理于杂志《烹饪艺术家》。