飘香东坡鸭

原料：

麻鸭1只（约重1500克），党参30克，莲子10克，大枣5克，荷叶、玻璃纸各1张。

调料：

盐15克，生抽、老抽各5克，花雕酒、鸡粉、味精各10克，蚝油、芡粉各适量。

制作：

1、鸭子宰杀制净，清洗干净后加入调匀调料涂抹均匀，炸制上色，待用。

2、将党参、莲子、大枣塞入鸭肚子内，然后将鸭子包入荷叶内，再包上玻璃纸，蒸4小时。

3、取出鸭子，拆开玻璃纸与荷叶，倒出汁水，用碗盛着，再将鸭子放进已垫有烤热的鹅卵石的沙锅内，汁水烧热后加入少许蚝油调匀，勾薄欠，淋在鸭子身上，盖上盖即可走菜。

参汁浸去骨猪手

原料：

原生态养殖猪手1.5个，美国红参100克。

调料：

A料（葱段、姜片各10克，料酒20克）

潮州卤水2千克，纯净水1500克。

制作：

1、猪手洗净，放入冷水中，加入A料大火烧开，捞出冲洗干净。

2、潮州卤水烧开，放入猪手，大火烧开，改用小火加热使卤水呈现似开非开的状态，直至肉质成熟，捞出去骨，切成大块。

3、纯净水放入汤碗内，加入美国红参，用保鲜膜密封，上笼大火蒸制45分钟，过滤汤汁后放凉，放入去骨的猪手，低温浸泡8小时以上，取出装盘即可。

关键：

1、红参有一定苦涩的味道，但是采用蒸制而非熬煮的方法处理，在一定程度上会减缓汤汁的苦涩味。因此，尽管浸泡时间比较长，但猪手不会变得有苦味。

2、红参本身会带有一些苦涩味道，所以浸泡猪手的时间不能过长，否则会影响到菜肴的品尝效果。

糯米鸭方

主料：

水盆麻鸭1200克。

辅料：

糯米150克、火腿肠50克、虾米25克、肥膘肉100克、香菇（鲜）50克。

调料：

花生油100克、盐10克、酱油10克、料酒50克、味精1克、白砂糖10克、胡椒粉1克、香油25克、大葱15克、姜15克、花椒粉1克、花椒15克、淀粉(豌豆)25克、香菜10克。

制作：

1、鸭宰杀去毛，洗净后将鸭去净骨，鸭皮要保持完整不破，取下部分鸭肉后，用葱、姜、花椒粒、盐、酱油、料酒和糖腌约1小时；葱、姜拍破；水发香菇择洗干净备用；

2、将鸭肉、肥膘肉、火腿肉、泡发的海米、去蒂洗净的香菇都切成小指头一般大小的方丁；

3、糯米淘洗干净，放入开水锅中氽过，用冷水过凉，沥干水分，加入鸭肉、肥膘肉、火腿、海米、香菇、用味精、盐、胡椒粉拌匀制成馅；

4、将馅从鸭子的颈皮开口处灌入（灌的馅不能太满，以免蒸熟发涨，撑破鸭子的皮），用针线缝好开口处，用轻轻压平，上笼蒸2小时左右，至皮软馅熟为准，取出后去掉葱、姜、花椒粒；

5、将花生油烧七成热，在鸭子身上抹一层干淀粉，下入油锅，炸至焦酥呈金黄色捞出，抽出线，将鸭片开成两半，再将馅的一面煎至金黄色，取出切条，装盘，淋花椒粉和香油，即成。

脆香叉烧鳗鱼

原料：

活鳗鱼1条（重约750克），香芹10克。

调料：

叉烧酱15克，排骨酱15克，麦芽糖15克，蒜蓉15克，老抽15克，味精5克，加饭酒10克，海鲜酱15克。

制作：

1、鳗鱼宰杀,从腹部剖开取出内脏,洗净后从背部入刀去骨，并切去头、尾，制成净鳗鱼肉。

2、净鳗鱼肉用水漂洗后，在鳗鱼肉上打深1厘米、间距为1.5厘米的一字花刀，加叉烧酱、排骨酱、麦芽糖、蒜蓉、老抽、味精、加饭酒、海鲜酱腌渍12小时后，放在阴凉处用冷风吹干备用。

3、烤箱调至200℃，放入鳗鱼烤10分钟后取出，切件装盘即可。

紫菜鳕鱼酥

原料：

紫菜2张，猪油200克，银鳕鱼、面粉各500克。

调料：

蛋液30克，绍酒8克，葱、姜汁、黑芝麻、精盐、鸡精各5克，胡椒粉3克。

制作：

1、将银鳕鱼切成长6厘米、宽4厘米、厚1.5厘米的厚片，用葱、姜汁、蛋液25克、绍酒、胡椒粉、精盐、鸡精调味，腌渍20分钟；

2、紫菜切成10厘米见方的片，放入银鳕鱼片，将紫菜四角对折包好，反转过来放置待用；

3、将猪油125克、面粉250克用手掌搓成油酥，另取剩余的猪油、面粉和125克水制成水油酥，将油酥包入水油酥中，擀成薄酥皮，将已包好的紫菜鳕鱼包裹成形，表皮刷上剩余的蛋液，点缀黑芝麻，放入200℃的烤箱内烤10分钟，取出装盘即可。

酸汤羊蹄

主料：

生羊蹄500克，大姜50克，大蒜75克，大葱60克。

调料：

陈醋15克，厨邦酱油6克，香叶2片。

制作：

1、羊蹄洗净，从中间深划一刀，放保鲜用水泡12小时，然后过水。

2、把羊蹄放入不锈钢锅内，加入上述大料，加水没过羊蹄，大火烧开，微火煮熟凉透。

3、将凉透后的羊蹄剔骨洗净，放入冰水中存放。

4、锅入底油，放入葱姜料及酸汤料，然后放入羊蹄煮5分钟。

5、将调制好的酸汤羊蹄放入盛器中，带上酱料即可。

湘西坛香肉

原料：

五花肉500克，葱段30克，姜片20克。

调料：

加饭酒1000克，冰花酸梅酱100克，南乳汁30克，海鲜酱100克，生抽20克，冰糖60克，香醋5克。

制作：

1、五花肉洗净，入冰箱速冻，改刀切成块，入六成热油锅中炸至皮发紧，捞出待用。

2、锅上火，将姜片、葱段、海鲜酱煸香，放入五花肉、海鲜酱、南乳汁、生抽、冰糖、加饭酒大火烧开，小火烧25分钟，加入酸梅酱中大火收5分钟后，挑出葱、姜倒入碗中。

3、上菜时，将五花肉带卤蒸热，入锅中小火加热，出锅烹入香醋，排好，即可。

一个湘菜人的圈子

湘菜厨师招聘
ID：canbang88
▲长按二维码“识别”关注

已经有30万餐饮业人士关注本平台↑↑,期待您的加入........