深海鱼高生物价值的蛋白质、矿物质、碘、维生素B和A以及对人类心脏健康极为有益的欧米加3脂肪酸，都被奉为地中海饮食的杰出代表，也是营养学家奉为科学菜单的圭臬；然而，这样的美好事物下，却也有着阴暗的一面：由于人类工业与商业活动，造成了对海洋环境的长期污染，其中的“持久性有机污染物”（Contaminantes Orgánicos Persistentes，简写：COP）对深海鱼的基因造成了持久的伤害，引发深海鱼肉质含有大量的寄生虫，其中以著名的“海兽胃线虫”（Anisakis）为主要代表。
（注：海兽胃线虫，又名异尖线虫、安尼线虫，是属于线虫的一种寄生虫，通体白色，一端略显暗沉，其生命的循环透过鱼类和海洋中的哺乳动物来完成，虽然不能利用人类发育成熟而完成生命周期，但是误食含有幼虫、未经煮熟的鱼肉，可使用餐者受到感染，而患者则会出现剧烈的腹痛或过敏等反应。在2016年1月，在加拿大亚伯达省的卡加里的 Stephen Vaughan 医生在一名报称腹痛的男子胃部溃疡处发现在进食未经烹煮的三文鱼肉之后残留的海兽胃线虫。此幼虫多存在于有大型海洋哺乳动物的海域，如：太平洋、大西洋、北海。）
一位经营WOK餐多年的华商曾对笔者言道：依照西班牙餐饮业的法律规定，生吃的三文鱼（Salmón）必须经过低温冷冻后，才可经厨师加工上桌。这不仅是西班牙，更是欧盟的法律。但据笔者了解，现在发达国家面临的餐饮威胁越来越严重，海兽胃线虫的寄生率不断增长，越来越多的滋生在各种深海鱼体内。
西班牙经典Tapa之Los boquerones en vinagre（来源：美食博主Laurita的美食博客）
根据自然界的一篇学术报告，西班牙目前是欧洲国家中因食品引发寄生虫病发病率最高的国家，其中大量病例来自“Boquerón”；尽管人们普遍认为醋可以消除病菌，但事实并非如此。
西班牙食品科学技术研究所（El Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos，简写：ICTAN）研究员Javier Borderías表示，由于加工问题，许多渔业从业者在工作的船只上采取粗加工作业，但直接将鱼类内脏抛入海内，这增加了寄生虫滋生的危险性，关于此事，应通过立法加以禁止。
不仅如此，高等海洋科学研究中心（Investigaciones Marinas del Centro Superior de Investigaciones Científicas，简写：IIM-CSIC）研究员Santiago Pascual对此评论道，深海野生鱼类越来越遭受污染，其中寄生虫的多样性非常大，尽管从学术角度来说，研究人员可以通过对照组来剖析研究并制定抵制策略，但数百种鱼类如果从管理层面来遏制安全风险，是一个极为复杂和困难的作业。
“海兽胃线虫”（Anisakis）已经不是单一的安全隐患了。
西班牙市场常见的Merluza（来源：《国家报》（El País））
对于此，科研人员提供了一个名单列表，提供了可能极具寄生虫感染的海鲜和鱼类。它们是：
1、Mejillón（贻贝，中国南方称淡菜、北方称海虹）
2、Almeja（蛤蜊）
3、Navaja（海蛏子）
4、Anchoa（鳀鱼）
5、Sardina（沙丁鱼）
6、Bonito（鲣鱼）
7、Merluza（大西洋鳕鱼）
（注：鱼类里面有个鳕形目，鳕形目里有个鳕科，鳕科里有个鳕属，鳕属里有三种。这三种分别是大西洋鳕鱼（Gadus morhua），格陵兰鳕鱼（Gadus ogac）和太平洋鳕鱼（Gadus macrocephalus）。只有这三种，才能称得上纯正的鳕鱼。Merluza属于Gadus morhua类。）
8、Besugo（鲷鱼[ 一个种类 ]）
9、Rape（安康鱼[ 一个种类 ]）
还有，除了罐头装的金枪鱼（Atún）经过无菌处理外，生鲜的金枪鱼也有潜在感染寄生虫的危险。
对此，普通公众表达了不满，更多是困惑：按照科学家的言论，饭都不用吃了。这是全世界的坊间名言，但与此同时，又对安全问题提出者的科学家们表示困惑：到底真的假的？
IIM-CSIC对此回应：关键在于，无论该鱼类是否经过处理，其寄生虫是否死亡，但造成的对人体反应是无法消除的。当然，也不必过分担忧，因为寄生虫病理虽然越来越多，并非不可治愈，其次，西班牙针对这类疾病已经开发出部分针对性的疫苗。
居家生活食用鱼类注意事项
由于各种鱼类和海鲜是西班牙当下最为热销的食品，基于此，科研人员给出了具体建议：生鱼片及寿司类食物以及西班牙知名Tapas的“Los boquerones en vinagre”最好在零下20度的低温中冷冻至少48小时。
参考中国南方冷冻鱼肉的办法：加盐冷冻——尽管那样会破坏肉质；但增加了安全性。
还有，处理过鱼后要清洁手臂，避免在不洁的情况下接触其他食物。
总之，在科技含量最低的状态下，以盐腌制是最好的办法。
（转载请注明出处：《欧洲时报》西班牙版 西闻：SpainZone）