若干年前，酒店里的早午餐打破一成不变的形式，突然开始攀升规格。
在上海，几家餐饮实力强大的酒店先后推出了高端早午餐：畅饮的香槟、更精致的美食、无敌的景色——当然，还有骤然提升的价格。
高端早午餐的餐台上，尽是来自世界各地的美味，厨师几乎将人类美食的精华都堆砌到了这里，随着香槟杯被一次次加满，客人体验到了奢侈带来的极致享受。
早午餐的新花样
高端早午餐的出现，是酒店展示餐饮实力的一个平台，其实与盈利并无多少关系，因为这些食物和酒的成本非常高昂，加上人工和各类其它费用的之处，客人越多，酒店餐厅未必赚得越多。
即便如此，很多酒店还是纷纷仿效，因为对他们来说，付出一点可以接受的成本，带来的却是酒店形象的提升。
酒店在经营自己特色的高端时，也使用各种招数来吸引人，包括不同颜色的主题、用穿着护士装的服务生为客人送上装在“针筒”里的鸡尾酒、为客人助兴的魔术师和小丑等，都让客人们感觉到了周末的不同寻常。
同时，大城市西餐行业的飞速发展，吸引了很多国外名厨纷纷进驻。
一些从酒店里走出来的厨师也自立门户，使这些城市拥有了众多的社会西餐厅，虽然平时这些餐厅的消费可以与酒店餐厅一争高下，但是在经营早午餐的时候，大部分却选择了平民路线。
摒弃了大鱼大肉和进口高价食物，大量使用普通食材、本地食材，在搭配和烹饪方式上进行创新——当我们花上两、三百元就可以享受一顿美妙的早午餐时，这种文化才真正开始普及起来。
早午餐的起源及文化
在英语中， “brunch（早午餐）”一词是由“breakfast”和“lunch”组合在一起的衍生词，最早在美国产生，可见美国人对早午餐的理解是很贴切的。
早午餐是西方生活方式的产物，随着社会的发展，夜生活成了必不可少的一个部分，周五、周六的晚上，人们彻夜地寻找乐子，用酒精、音乐来放松自己。
到了第二天早上，迟迟睁不开眼，第一顿饭就要拖到中午才能开始。
因为休息日没有工作缠身，下午有大把的时间泡在饭桌上，所以人们为这段合并了早餐与午餐的时间准备了无比丰盛的菜肴和美酒，大家在欢声笑语中放开了肚皮吃。
与平时那些需要把自己装扮得道貌岸然的晚宴不一样，早午餐更为休闲、更为阳光、吃起来更随意，不用考虑到吃相，也不用考虑到该穿得如何正式，以自己最放松的状态出现在餐桌前，才是享受早午餐的样子。
早午餐的用餐顺序及搭配
前菜
海鲜永远是早午餐最引人入胜的头盘，其实大多数人，会不止吃上一盘。
虾蟹和海鱼刺身之类属于比较寻常的，搭配一点面包先充实下肚子。
高档的早午餐会出现生蚝和鱼子酱，但因为这两样东西的成本非常高，通常不会选用最高级别的，美国和澳洲生蚝属于常客，而国产的鱼子酱品质也不低了。
不论如何，当海鲜端上桌的时候，就应该给杯子里倒上香槟了。
接下来该用一些蔬菜和奶酪过渡一下。
传统的蔬菜沙拉是最保守的选择，拌进了奶酪、海鲜和坚果的沙拉，才是最有能量的口味。
如果你是奶酪的忠实拥趸，那就在早午餐的时候放弃蔬菜吧，奶酪餐台才是落脚的地方。
如果餐厅比较用心的话，还能吃到一些小份的冷汤、tapas之类，既不会有太大的份量，又能保证口味的丰富。
主菜
主菜值得细心挑选，是红肉，还是海鲜，抑或是纯蔬菜，全看个人的口味。
在自助餐上，主菜的选择可以由自己来决定，而在一些主菜单点的早午餐上，厨师会巧妙地进行食材组合和荤素搭配，以达到口味的最佳化。
根据不同的主菜，我们可以搭配红葡萄酒或者白葡萄酒，不过香槟依旧是百搭，毕竟在早午餐的时间里，需要这些欢腾的气泡来陪伴。
甜品
最后就是甜品了，我们不妨将它们称作为“甜蜜的句号”。
甜品分类有很多，蛋糕和冰激凌是两大类，但都有不同质感，分化成许许多多的口味，其中，芝士蛋糕和冰激凌球永远是最经典的。
甜品的时间里，有些人已经开始喝起了咖啡，但是对于喜欢喝酒的人来说，甜型的餐后酒才是正选，贵腐酒、冰酒、波特酒、雪莉酒等，不同的口味适合不同的人。
特色早午餐代表
奢华风早午餐
浦东香格里拉大酒店的翡翠36
这里是上海早午餐的聚焦点，每个知晓此地的人都梦想来吃一回这里的早午餐。经历翡翠36的一次早午餐，如同亲历一场发现之旅，需要走遍餐厅的里里外外，来为自己经营一场大餐。
●菜品特色
前菜是自助形式的，有三个自助餐台，海鲜台除了帝王蟹脚、波士顿龙虾钳、海虾、刺身外，还有喷香的鹅肝酱搭配烤土司，以及一些创意小食和面包；色拉台里的煎带子色拉最为精彩；一边最小的餐台则供应生蚝和鱼子酱，餐厅正中的几个手推车上，能拿到甜酒、各类奶酪、现切的烟熏三文鱼和现场烹饪的冰激凌甜点。
●独此一家
自助组合型主菜：主菜一共有十道，荤素面食都有，需要客人自己走进厨房点菜，在十道菜里任意为自己搭配，如果你对自己的胃口信心满满，大可以全部尝上一遍。
●经营剖析
完完全全的奢华风，每一个细节都做到极致，经营出最好的口碑，以此成为众人的向往之地。
●人均：900元
●客户群：家庭、情侣
●菜品可选种类：前菜20种左右、主菜10种（视季节替换）、甜品及冰激凌15种
A la cart形式
上海半岛酒店艾利爵士餐厅
以前，去一个五星级酒店，人们在自助餐厅食台前摩肩接踵，排队取餐，如今这种用餐方式已是明日黄花。
艾利爵士餐厅A la cart 形式的早午餐让人彻底远离自助餐厅的忙乱穿梭。
●菜品特色
艾利爵士的周末早午餐虽是单点形式，但是菜色不比自助式早午餐少，光是前菜就分冷菜色拉、开胃冷盘、海鲜前菜、两款热前菜还有两款汤可以选择；主菜有六款可以选择，从牛肉、猪肉、到各种鱼或主食，种类齐全，最后还有餐厅的招牌甜品。
●独此一家
碳烤特级纯种和牛特长骨肉眼排——这道可供2至4人食用的1.5公斤带骨肉眼排，选用的是来自澳洲的特级纯种九级和牛，牛肉质地本身就非常出色，加上酒店悉心的醒肉过程让这份重量级的主菜更加出菜，上菜时，服务生会在客人餐桌边现场切分牛排，并搭配时鲜的烤蔬菜。
●经营剖析
艾利爵士的零点早午餐菜单根据季节变化来更新菜品，可以给客人耳目一新的感觉，除了常规菜单，客人还有一份额外零点菜单可以选择，选择种类包括各类进口生蚝以及多达六款的精选碳烤牛排，丰富了食客的选择种类。
●人均：常规菜单390元/位，三款香槟畅饮另加248元，软饮畅饮另加88元，需加服务费。
●客户群：情侣、家庭、商务
●菜品可选种类：前菜6款，主食6选1，甜品，以及有额外零点菜单可选择
Fine dining餐厅
Light&Salt
来Light & Salt吃早午餐的人，都是带着文艺气息的，同这里的环境与菜肴一样，从外到里，都带着海派的风情。
●菜品特色
餐厅的菜肴以老上海西餐为特色，注重传统菜式的维护和改良，在菜品外观上更是下足功夫，达到意想不到的效果。由于餐厅有强大的侍酒师背景和丰富的藏酒，所以在香槟、葡萄酒和鸡尾酒方面，能够独树一帜。
●独此一家
味噌银鳕鱼——银鳕鱼食材上乘，用味增和味霖调制味道，但是与传统的西京烧等口味不同，没有事先腌进太多的甜味，独出心裁地用了石榴汁做酱汁，吃的时候用一支油画笔将石榴汁刷在鱼肉上，甜香味随着银鳕鱼特有的肌理渗入，再搭配上紫薯泥和野生蘑菇辣茄酱，丰盈的口味令整道菜层次分明，精致的程度也不输于任何高端日本料理。
●经营剖析
很好地利用了洛克外滩源及餐厅本身的文艺氛围，将文艺融入菜肴之中，黄油土司和海派蛋卷这样的菜肴，都能勾起人们对海派文化的共鸣，在这个文化开始复兴的年代，成为了众人的谈资。
●人均：350元
●客户群：家庭、朋友、情侣、商务
●菜品可选种类：前菜及甜品自助，5款主菜可选择，各类酒品、饮料共计11种。
正统法餐
JE公馆维兰迪法餐厅
维兰迪法餐厅是JE公馆的招牌，而这里的早午餐则是最大的亮点，且不论雍容华贵的建筑本身，光是堆满餐桌的那些佳肴，就已经很让人心醉了。可以说，维兰迪的早午餐是今年上海最佳的新晋早午餐。
●菜品特色
相对大多数早午餐比较随意的欧陆西餐或者更随意的美式西餐来说，维兰迪正统的法餐显得非常难得。
从面包篮开始，早午餐就马上令人进入状态，而需要仔细斟酌的主菜又是考验客人决策的时候。
虽然主菜只供应一份，但是其它所有流程中的菜肴都是无限量供应的，这在严肃的法式用餐环境中，带来了休息天的随意。
●独此一家
烟肉卷双鱼配班尼迪克水波蛋——主菜中的这一道以创意取胜，烟肉裹着鳕鱼，鳕鱼包着三文鱼，整体造型很独特。
烤熟的过程中，最不适宜高温烹饪的三文鱼受热较少，颜色依旧鲜艳，口感也很多汁，需要高温烹饪的鳕鱼则受到了应有的温度，并且吸收了最外层烟肉的咸鲜味。
蛋菜也是餐厅的特色，这道班尼迪克蛋是最经典的西式蛋菜，幼嫩鲜滑，最适合整只入口，品味鲜美流溢的美妙感觉。
●经营剖析
可以说是上海迄今为止最正式的全法餐高档早午餐，品质要求极高，主菜带有厨师强烈的个人创意，但是整张菜单的口味由都遵循法式传统。
另外，客人不用自己取食物的半自助形式也是服务上的一个飞跃。
●人均：328元到688元/位（根据所选主菜不同），含鲜榨果汁，牛奶，咖啡和茶无限畅饮，加15%服务费。
●客户群：家庭、朋友、情侣、商务
●菜品可选种类：不限量供应的面包、沙拉、汤、甜品及餐后小食各3到5种，主菜有6种供挑选。
英式早午餐
乐丁山英式料理
乐丁山英式料理(Notting Hill British Cuisine)，大隐于上海前法租界的武康庭内，是文青小资们每周必逛之地。
“Notting Hill”主打周一到周日每天都有的全日早午餐(All-day Brunch)以及具有欧陆风格的英式料理。
●菜品特色
前菜里自创的“黑松露牛肝菌鹌鹑水波蛋佐小吐司”，叫人一口就能尝到鹌鹑蛋的幼滑和菌菇的馥郁；
主菜方面，乐丁山早餐延续了英式早餐的丰富，双蛋、香肠、培根、茄汁焗豆、薯饼……样样俱全；
甜品里头，比利时华夫饼和黑樱桃巧克力慕丝都是下午茶时刻的好伙伴；
而来自荷兰和比利时的两款生啤，以及詹姆斯邦德与英国人最爱Bollinger香槟，为酒单增添了别样的趣味。
●独此一家
黑毛猪肉炒蛤蜊——先将洋葱、干葱、辣椒炒香，接着加入切丁的西班牙黑毛猪香肠，最后放入新鲜蛤蜊和白葡萄酒收汁。
贝类海鲜的香气和黑毛猪香肠独有的香气融合在一起，蛤蜊吸收了肉肠的滋味，变得格外鲜美。
用汤汁来蘸面包，也是聪明的选择。
●经营剖析
市场上做早午餐的餐厅不少，但大多只在周末或周日才有。因此NottingHill主打的每天全日早午餐，就成了很大的卖点。
菜品每2个月会更新一次，同时主厨会根据每天获得的特别食材，在黑板上标示出“是日精选”。
●人均消费: 午餐140-160元/位，晚餐220-250元/位
●客户群: 家庭、闺蜜
●菜品可选种类：前菜(小食、汤、沙拉) 17款，主菜(意大利面、全日早午餐、主食) 17款，甜品6款。
美式早午餐
The Public
The Public的早午餐是上海近几年开始流行的，平民价位，从双休日的中午开始，推出一份特别的早午餐菜单，上面的菜肴价格较之晚上要便宜许多，花色却一样丰富，营业时间也会一直延续到晚饭前，吸引了很多人来消磨一整个下午。
●菜品特色
这里是美式餐厅兼具酒吧，因为主厨是上海人，所以出品的菜式都带着一些“海纳百川”的感觉，明显有经过再创造的痕迹，却又显得很自然。在早午餐菜单上的菜肴都比较实在，适合比较喜欢吃肉的人，并且还有丰富的鸡尾酒和茶饮，在其它餐厅难得一觅。
●独此一家
炸鸡和华夫——The Public的炸鸡早已经是上海滩诸多吃客们的最爱了。
这份炸鸡的原材料来自有机农场，是生长9到12个月的鸡，鸡肉用特制的乳清腌制一天半，使鸡肉虽然经过油炸，口味却比较清淡，更突出其多汁的口感和鸡肉与生俱来的鲜嫩。
鸡肉下面垫的是华夫饼，对于胃口大的人来说，这是满足肠胃的一大保障。这种食物，也是美国黑人饮食文化的代表。
●经营剖析
店不求大，只求有特色。美式的早午餐菜肴讲究分量足、热量高，给客人以畅快淋漓的感觉。丰富的酒水也能带来不少利润。
●人均：200元
●客户群：朋友、情侣
●菜品可选种类：前菜、主菜、甜品各有7、8道左右，酒单和饮料单相对丰富很多。
中式早午餐
Hakkasan
很多人都以为外滩这一带的餐厅都是高价的，以至于不敢步入大门。其实，国际知名品牌Hakkasan中餐厅，虽然走的是国际化高端路线，但是每逢周末的中午，便会开放价位人道的早午餐，保证吃饱吃好，很多不了解这家餐厅的人，就可以走进来尝试一番了。
●菜品特色
虽然Hakkasan菜是一家中餐厅，但毕竟是国际品牌，一些菜肴会明显带有西餐的特有装盘方式和西方人的口味习惯。
●独此一家
沙律香酥鸭——沙律端上来的时候，看起来像是一堆高高的菜叶子，下面垫着柚子、松子等。其实在“草垛”的下面，还藏着不少香酥鸭肉，拌开后吃，鸭肉做得还是很不错，跟配菜口味上非常搭，作为前菜，小小地惊喜了一下。像这种把主料藏得那么深的菜肴，在餐桌上并不多见，或许因为Hakkasan是老外开的中餐厅，所以他们是用菜品诠释了一下中国人的“含蓄”吧。
●经营剖析
以西餐的用餐方式，来吃中餐早午，不但是对传统西式早午餐的颠覆，也是对传统中式早茶和午茶的颠覆，令人倍感新奇。另外，餐厅的摩登中式环境，也是吸引客人的一大要素。
●人均：278元/位，包含茶与一杯无酒精鸡尾酒；398元/位，包含茶、鸡尾酒一杯、香槟或者葡萄酒一杯；798元/位，包含茶、鸡尾酒一杯、香槟或者葡萄酒畅饮。最少两位客人方可入席，加收10%服务费。
●客户群：家庭、情侣、商务
●菜品可选种类：
点餐顺序为：沙律、蒸点、炸点、汤（四选一）、主菜（三选一）、蔬菜、主食、甜品（五选一）。
桌边烹饪
上海外滩茂悦大酒店VUE
在VUE吃早午餐，就好像走进了一户豪宅，穿梭在每个空间里，感到周围的客人全是自己的亲朋好友，用餐的氛围极其亲切。
●菜品特色
半自助形式的餐厅里，除了自取的食物外，客人也可以要求厨师现场烹饪特定的前菜、主菜和甜品，前菜推荐让厨师做一些海鲜，包括龙虾汤和大虾等，因为食材新鲜，又在第一时间上菜，所以吃起来会感觉特别鲜美。
主菜可以试试牛排和海鲈鱼，而现场烹饪的甜品则是法式的薄饼配上冰激凌，香甜可口。
●独此一家
虎皮虾，法式茴香酒——虎皮虾的个头很大，去头后用法式茴香酒来入味，烹饪的过程中，茴香酒被点燃后升起漂亮的火焰，酒精成分除去后，只留下味道。
配菜是柿子椒、节瓜和奶油，在鲜美的味道中，依然带着浓浓的口感。
●经营剖析
巧妙地利用了餐厅环境，设置了更加具有亲和力的桌边烹饪项目，让客人们亲身感受烹饪的全过程。烹饪菜肴的食材就放在一边，一目了然——这种桌边烹饪的服务，也可以让客人学到几手。
●人均：700元
●客户群：家庭、朋友、情侣
●菜品可选种类：前菜、主菜及甜品共四十多种，四个餐台有现场烹饪，分别是汤、热前菜、主菜和甜品。
早午餐趋势
我们可以根据近几年来上海早午餐的经营情况，来得出今后上海早午餐的发展趋势：
第一，在高档的酒店和餐厅中，纯粹的自助餐形式将渐渐落伍，半自助的形式将成为今后的趋势。
其实，半自助的形式相比全自助的形式，只不过是在主菜上采用了单点的方式，却让客人们感觉高级了不少。同时，后厨在食材的把控上，通过主菜单点的方式，也控制了成本，避免了以往的浪费情况。
第二，平民化的早午餐将会大规模出现。
随着早午餐文化的传播，越来越多生活在上海的人都把早午餐作为一个例行的交际节目，在双休日的时候与家人、朋友、伴侣，或者工作上有来往的人一起吃饭，享受一下周末的时光。
当这个人群开始壮大的时候，社会餐厅的容量也开始加大，餐厅与餐厅之间的竞争令早午餐的价格不再那么高不可攀。而餐厅也寄希望于早午餐这些平价实惠的菜肴，能给客人们留下一个好印象，使他们以后有可能在正餐时间走进来。
第三，早午餐的消费者将不再局限于年轻人。
时代的进步带动了观念的更新，很多老年人在晚辈到影响下，也会开始接受早午餐这个生活方式。
届时，上海这个城市的国际化气息将会变得更加浓厚。
不过，老一辈的口味毕竟很难改变，想要让他们在早午餐的时间里尽兴，我们的中餐厅也需要多多努力了。
以上内容节选自《名厨》杂志2014年11月刊
编辑：杨蓓怡
文字：陈晓栋 PeiPei
图片：Kenneth
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