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这家花园洋房里的预约制日料店开了一阵子了。最近，换了日料名厨Hero担任新主厨，生活在上海的日料爱好者猎宴君我闻风而动啦。
Hero 16岁起师从日本名厨，掌握最纯正的生鱼片技法，擅长清酒搭餐文化。 |
到了这座杨氏旧宅，漆黑的大铁门外就是建筑的金色招牌。门卫看到后打开铁门，这家日料店占据着花园的一角，是一座玻璃房，仅12个坐席的大堂，做成了禅意十足的板前料理风格。
禅意十足的环境
眼尖的我，一眼发现了桌边的桧木箱，探头看了眼：好多新鲜海产啊。果然，这家就是以割烹料理为主的日料餐厅。何为割烹？即以当日的新鲜食材，不过度加工，即时新鲜烹煮的料理手法。
是日生猛海鲜
这里的台面区别于传统的日式板前，以设计感十足的金属材质替代了传统日式木台面，给餐厅注入了一丝年轻的活力。帅气的主厨正动作娴熟地为客人捏着寿司，一招一式，颇有美感。
娴熟地握寿司
先和帅气的主厨寒暄一番，不一会儿，他拿出一块巨大无比的金枪鱼肉，大刀阔斧地切割起来，从这块鱼肉漂亮的油脂分布来看，价值不菲。果然，这块鱼肉正是捕获于奄美大岛的野生黑鲔（蓝鳍金枪鱼），就这一块，价值9000元！
漂亮的油脂花纹
我们先以一道熊平冷汤作为开场，用不同浓度的柴鱼昆布高汤炖煮不同的当季蔬菜，煮好后放凉。清透的柴鱼汤底，滑溜溜的秋葵，粉糯的南瓜，最赞的是口感细致柔滑的日本小鲤芋，配着顶上咸咸的昆布刨花，嗲！
熊平冷汤
接着是北紫海胆姿造。姿造一词，来源于日语汉字，意为质感上乘的装盘和高超的刀工来料理生鲜食材，营造出料理的美感和味觉的最高享受。海胆鲜艳的橙黄色和精美的造型非常符合这一词汇，选用当天空运的北紫海胆，鲜美滑腻的口感能确定这可是现杀的上上品。
北紫海胆姿造
贝类刺身之中，尤其喜欢赤贝和活北寄贝。活北寄贝切花刀之后，拿起贝肉往案板上狠狠地一摔，为的是让贝肉纤维松弛，更容易入口。咯嘣脆的口感，随之过后却是海潮般的滋味，过瘾！
活北寄贝姿造
一碗散发着淡雅香气的煮物徐徐端上，融入了伊势龙虾甘甜鲜美的柴鱼昆布汤底，出汁的鲜美口感凸显出了龙虾肉的鲜甜，肥美的河豚白子微微带着酒香。一口下肚，鲜味直冲胃底。超大颗的北海道干贝鲜美弹牙，这位主厨真是个人物呢。
伊势龙虾、河豚白子和北海道干贝酒蒸
轮到奄美大岛的野生黑鲔大腹刺身上场，主厨忙不迭的解释到，已放置熟成7天，鱼肉特有的酸度早已转化成天然的甘甜味，请安心品尝。试了一口果不其然，自然的适当酸度，无养殖金枪鱼的饲料味，只有高雅的油脂味慢慢化于口腔之中。
奄美大岛黑鲔大腹、北海道鲛鲽、活牡丹虾、四国产乌贼
透明洁白的乌贼经过主厨细致的花刀，口感也变的更为上乘。活牡丹虾带来的弹牙口感，以及北海道特有的鲛鲽入口时那迷人的香滑滋味。这一盘落胃，除了满足，还能说什么呢?
细腻的刀功
北海道松叶蟹活蒸，松叶蟹的取名来源于传统的和食技艺，把蟹腿肉放进昆布高汤里过一下，蟹肉纤维就会完全绽放开来，形似松叶，由此得名。蒸过的北海道活松叶蟹，带有特别鲜明的鲜甜滋味，蟹腿肉尤其诱人，转瞬间，一扫而空。
北海道松叶蟹活蒸
北海道金吉鱼盐烧，金吉鱼是稀少的海鱼之王，近年来可是料理店的贵客。少许的海盐和金吉鱼上乘的脂肪相辉映，只取鱼头带鳍部位，烤得相当到位，筷子一拨，鱼肉瓣瓣分明，肥腴柔美。
北海道金吉鱼盐烧
产于北海道的厚岸岩生蚝，被誉为北海道最好的生蚝。个大肉肥嫩滑，配上芥末籽油醋汁的酸口，吞下一只，也是超棒的口感！
北海道厚岸岩生蚝
和牛特上牛小排佐胡麻醋，选用等级M9的牛小排，外层带有微焦的牛油香气，内里却是和牛雪花淡淡的白色和引人食欲的嫩粉色，入口鲜嫩无比。稍许蘸一点特制芝麻醋，牛肉的鲜香辅以芝麻特有的香气在口中蔓延，奇妙无比。
和牛特上牛小排佐胡麻醋
越是平凡的食材，越能打动人心！别小看了这简单的紫苏梅黄瓜卷，据说曾是台湾艺人明星最爱的单品。每日现烘的海苔，切得极细的黄瓜丝，酸甜的乌梅泥，熟练的刀功，对口味的把控，完全是一道考验厨师功力的料理。
紫苏梅黄瓜卷
俗称马头鱼的甘鲷不去鳞，用盐等稍微腌制，再用油淋，让鳞片拥有脆脆的口感，连着鱼肉一起吃，很是过瘾。这种烹饪手法有个很好听的名字：龙鳞烧，对烹饪时的火候要掌握的非常好。
甘鲷龙鳞烧
看似简单的握寿司四品，却格外让人印象深刻。德岛的水针鱼肉透着淡淡的迷人光泽；产于伊豆半岛的金目鲷，湿润的脂肪配合着紫苏花特有的香气在口中扩散；捕获于四国地区的沙丁鱼配上嫩绿的芽葱，肉质细嫩无比。北海道根市的马粪海胆，滋味浓厚，海潮味十足。
握寿司四品
金枪鱼大腹、九州产鰤鱼、伊豆半岛的金目鲷、北海道比目鱼、大颗的三文鱼卵和自制玉子烧，光听到这些食材，已不自觉的口水汩汩。更不用说这些全部融合于在一碗极上散寿司中，点缀着粉色的樱花鳕鱼松更是加分不少，明明可以靠颜值，偏偏要靠才华的一道美味。
极上散寿司
闲聊之中，得知主厨对于清酒的配餐也有很深的造诣，推荐了一款在雪中熟成了6个月的纯米吟酿。冰镇过之后，入口甚是甘甜，待随着温度升高，最后转为辛辣，能体验到不同的口感，非常有趣，搭配熊平冷汤这道菜是再好不过了。
清酒配餐
最后以一道典型西方宫廷的代表甜品“Sabayon萨芭雍”作结尾，浓稠柔细的奶油蛋糊，覆盖于应季水果上，再加上微微烤过后所散发出来的焦香，更凸显出水果的甘甜，很是甜美的收尾。
季节水果萨芭雍
猎宴问主厨
F = 猎宴 Feast / H = 主厨 Hero
F. 你的料理理念是怎样的？
H. 料理是一种态度：负责任的态度。每天凌晨亲自挑选购买鱼货；店休日也会进店里为鱼鲜放血、熟成；细心照顾各种依照原食材风味去调配的秘制造酱料；对工作与食器的细节考究；对待板前客人的诚意。在这里吃饭，更多的是和食客之间的互动。彼此的绊，才是料理的根本。
帅气的主厨Hero
F.餐厅名字“玥”是有什么含义吗？
H. 玥的原意是月光下的夜明珠，顾客当天吃的食材都会收藏在日本原装桧木盒里。通过我的料理技艺，想做出让食客感动的料理，让客人像是打开珠宝盒一般，惊喜万分。
鱼子酱鹅肝茶碗蒸
松叶蟹脚、河豚白子、北海道干贝酒蒸
朴叶牛小排田乐烧
料理刀具
文字_Kimi | 摄影_胡音、Ethan | 编辑_流波
猎宴推荐菜单
玥Getsu精选套餐 1688 / 位（另有888 / 位、688 / 位 可供选择）
前菜－冷熊平汤、前御造－北紫海胆姿造，活北寄贝姿造、碗物－伊势龙虾河豚白子北海道干贝酒蒸、刺身－奄美大岛黑鲔大腹，北海道鲛鲽，活牡丹虾，博多明太子、蒸物－北海道松叶蟹活蒸、烤物－北海道金吉鱼盐烧、小缽－北海道厚岸岩生蚝、强肴－和牛特上牛小排佐胡麻醋、小品－紫苏梅黄瓜卷、食事－握寿司四品，极上散寿司、吸物－大蛤清汤、菓物－季节水果、甜点
请提前一天预定，当日新鲜食材制作上海市 愚园路858号悦子阁内
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