黄椒炝加蚌
主料:加蚌一只(750克)
副料:黄椒30克
调料:家乐海之味鲜露10克、 鸡粉3克、家乐鲜露5克、鲜花椒5克、葱丝2克、圣女果2个
制作过程:
1. 将加蚌去壳洗净,飞水去掉外衣、然后用冰水镇凉,片成薄片再飞水去冰水镇凉;
2. 用家乐海之味鲜露、家乐鸡粉、家乐鲜露调成拌汁;
3. 将加蚌片放入调好的拌汁里面,搅拌均匀之后取出;
4. 上面放入葱丝和鲜花椒、锅中倒入花椒油烧热后浇在上面,在盘中用黑醋汁画一斜线,把拌好的加蚌放入点缀即可。
创作心得:
选自加拿大的象拔蚌深居太平洋深邃原始的海底,个头最大,寿命最长,呈虹管状,颈肉味道甘甜,肉质松脆,以微量元素含量丰富、高蛋白质、低脂肪而深受追求健康人士欢迎,而金秋十月正是加蚌肥美的季节,口感更佳。而本菜一改国人不太习惯的日式刺身吃法,也不同于容易令肉质变老、营养素流失的传统的中式做法,而是介于两者之间,科学地对于温度、时间进行控制直至刚刚断生,既保证了加蚌甜嫩脆质感、又锁住了营养,而家乐海之味鲜露、鸡粉、鲜露精心调制的混合酱汁佐以炝鲜花椒迷人的清香雅气,而又腥味全无,呈现给您的是无以复加的至臻美味。
香烧乳鸽
主料:乳鸽(半只)
副料:干笋片10克、石榴5克
调料:香槟酒10克、鱼胶片1片、清汤1500克、白糖10克、家乐浓缩鸡汁10克、烧肉酱20克、盐3克、家乐鸡粉2克
制作过程:
1. 清汤、家乐浓缩鸡汁、家乐烧肉酱、盐、生抽酱油、家乐鸡粉调成乳鸽汤;
2. 把飞水后的乳鸽放入汤中,浸15分钟至熟;
3. 取出乳鸽晾凉去骨,把去骨后的乳鸽放入汤中收浓;
4. 干笋片用温水泡开炒熟放入盘中,香槟酒、鱼胶片、清汤、白糖制成香槟酒冻;
5. 用收浓后的汤汁在盘中画一道斜线,把炒好的笋片撒入,将烧好的乳鸽放在盘中、把石榴及香槟酒冻摆盘即可。
创作心得:
俗话说“一鸽胜九鸡”,乳鸽以高蛋白、低胆固醇、营养易被人体吸收而备受当今追求健康的人们所推崇。而本菜并未采用惯常的高温油炸手法,而是采用了低温技术,同时注重时间控制,保证食材本身的营养成分不流失,而乳鸽的汁水也被锁在鸽肉内部,加上吸足了家乐浓缩鸡汁的鲜醇,令肉质更加肥美、鲜嫩多汁。最后的摆盘中除了富含纤维及微量元素的笋片,香槟酒冻这一西式配料更是添彩。此款菜品色泽浓烈,香味氛芳,滋味香美;配以石榴籽,酸味缠绵,美不胜收。
梦幻牛排
原料:上好牛排肉500克
副料:白兰地雪梨300克
小料:葱段15克、姜片15克
调料: 家乐鸡粉5克、老抽适量、黄酒10克、红酒20克、砂糖10克、黑椒碎20克(蘸食)
制作过程:
1. 将牛排飞水后切块;
2. 煸香小料加入调料和水后放入牛肉焖烧至口感软糯;
3. 取出装盆后,用锅内汤汁收浓后,淋在牛排上,旁边撒上黑椒碎,用白兰地雪梨搭配食用即可。
创作心得:
上好的牛排通常以西式烹饪方法呈现,而突破传统,结合纯中式的烹饪方法和口味来烹调牛排,而从食材出发,根据牛腓力不同季节温度的肉质变化,对食材及用料量进行科学的分析计量和配比,结合精确的火候控制,不但口感纯厚、入味,而且牛排内保留了更多的鲜美的肉汁和营养成分,美妙的口感更适合广大美食一族,牛排酥烂鲜嫩,中餐口味,西餐装盆,形成了适合中国人自己的牛排,激发国人唇齿和味蕾的最大快感。而搭配白兰地雪梨食用,口味层次感更强,且更显高贵。
鸡汁煮龙虾
主料:澳洲龙虾 一只(600克-750克)
副料:歌乐山萝卜500克、燕饺 50克 、黑鱼丸 50克 、虾丸 50克 、四川泡菜50克
调料:家乐浓缩鸡汁 25克、家乐基础白汁 10克、盐适量;
制作过程:
1. 澳洲龙虾去壳,龙虾肉淹底味待用;
2. 歌乐山萝卜片去环,加工待用;
3. 墨鱼、九节虾、分别制作肉茸,加工成肉丸待用;
4. 汤汁调味后,加入原辅料、起锅即成。
创作心得:
歌乐山萝卜是一种比较特别的食材,其口感较其他萝卜较为厚实,质地细腻,容易入味,营养成分也比较高,是非常好的健康食材;澳洲龙虾作为一种原产海外的珍贵食材,富含高蛋白质、低脂肪,其脂肪大多是由人体所必需的不饱和脂肪酸组成,易被人体消化和吸收,同时具有防止胆固醇在体内蓄积的作用,同时含有人体所必需的而体内又不能合成或合成量不足的8种必需氨基酸,且富含维生素A、C、D,而龙虾本身肉质又鲜甜肥嫩、爽口弹牙,可以说是健康追求者们最钟爱的美食之一。而本菜给合重庆火锅特点启发,萝卜的汤汁去烹煮高档的海鲜类菜肴,这种特殊且比较科学的搭配,汤、菜二吃,可以说是一次大胆的突破与创新。火锅的水煮法可以最大限度地保留龙虾的营养成分,可以说是是当今注重健康的烹饪界推崇的一大科技风潮,结合四川泡菜的酸辣味道、墨鱼、九节虾的鲜美,形成了独特的复合口味。有机原辅料搭配,既健康又时尚,令人食欲倍增,爱不释口!
川式光波焗银鳕鱼
主料: 银鳕鱼中段50克
小料:葱段10克、姜片10克、鲜花椒5克、鲜小米10克
腌料:家乐鲜露5克、家乐辣鲜露5克、家乐鸡粉3克
制作过程:
1. 银鳕鱼改刀成重约50克的斜刀片,用流水冲约1小时;
2. 捞出银鳕鱼用毛巾吸去多余的水分;
3. 用小料和腌料将银鳕鱼腌制约1小时;
4. 捞出银鳕鱼用光波焗5分钟左右,即可装饰装盘成菜。
创作心得:
鳕鱼(cod fish)是葡萄牙最有名的一种特产。在北欧,鳕鱼被称为“餐桌上的营养师”,葡萄牙人就更直接把它称为“液体黄金”,可见它的营养价值之高。鳕鱼的肉质厚实、刺少、味道鲜美,蛋白质含量非常高,而脂肪含量极低,几乎等于鲨鱼肉。鳕鱼通常以粤式惯用手法 —炸、煎、烤来烹制,而此菜独辟蹊径,采用高科技的光波锅具焗制成菜的新式烹饪手法,不但保留了鳕鱼肉的营养,更令肉质鲜嫩多汁。而以川菜特有的鲜花椒、鲜小米辣结合家乐辣鲜露入味,令此菜在味型方面别具特色,肉质细嫩、麻辣适口、川味突出。
锦绣珍菌爆和牛
主料:美国牛肉眼300克
副料:潮州芥兰条30克、鲜百灵菇100克、彩椒30克
小料:蒜片5克、姜片5克、葱段5克
腌料:家乐鸡粉3克、家乐鲜露3克、盐适量
调料:家乐鸡粉5克、家乐鲜露5克、家乐精制蚝油5克、糖3克
制作过程:
1. 先将美国牛肉改成条状,放入腌料腌制备用;
2. 将副料洗净切成条状;
3. 烧锅下油,百灵菇炸至金黄色,芥兰飞水后炒锅,放入牛肉条煎香,再放入料头及芥兰条、百灵菇、牛肉条,放调料炒匀即可上碟。
创作心得:
牛肉由于蛋白质含量高、易被人体吸收而且低脂肪,早已成为健康食材的代表之一,但较粗的纤维却令烹饪时往往要用高温、炖煮或者使用嫩肉粉等方法来改善口感,并导致营养物质大量流失。而这道菜采用纤维较细的美国牛肉,摒弃了上述的传统手法,而只用家乐鸡粉、鲜露等短时间腌制的牛肉,运用科学烹饪手法,快速翻炒,牛肉煎到刚熟即出锅,更是最大限度地保留了牛肉的营养与原汁原味的口感与鲜味。而用蔬菜和鲜菌搭配牛肉,均衡食物营养与膳食纤维,更加适合现代人的饮食理念。
金不换啫啫大连鲍
主料:大连鲜鲍10只(500克)
副料:青红椒件30克
小料:金不换10克、红葱头30克、蒜籽30克、葱断15克、姜片20克
调料:家乐鸡粉5克、家乐浓缩鸡汁3克、家乐鲜露5克、砂糖3克、生粉5克;麻油5克、老抽适量、绍酒15克
制作过程:
1. 先将大连鲜鲍洗净、去壳,在鲍鱼面切井字花纹;
2. 鲜鲍飞水后放入调料拌匀;
3. 烧热砂锅放入油后加入红葱头、蒜子、姜、青红椒件和葱,爆香放入拌好调料的鲍鱼焗熟;最后放入金不换炒匀即可。
创作心得:
素称“海味之冠”的鲍鱼,自古以来就是海产“八珍”之一。而除了肉质细嫩、鲜而不腻之外,鲍鱼的高蛋白低脂肪吸引了一群崇尚健康的食客,而鲍鱼肉中含有鲜灵素I和鲍灵素Ⅱ,有较强的抑制癌细胞的作用,更为被人追捧。本菜选用了鲜甜爽口的新鲜大连鲍,用科学的火候和时间的控制来保证鲍鱼的鲜嫩和锁住营养,而用家乐鸡粉、浓缩鸡汁、鲜露等酱料腌制后,创新地用啫啫煲的做法去煮鲍鱼,结合“金不换”香草的去腥和提味作用,呈现出复合的味型,不但非常特别而且更加鲜美。
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