淄博吕鹏飞

职务  桓台宾馆厨师长。
获奖理由  他从厨17年，成功策划了中国菜意境菜商务会所“带经堂”的开业，运用五常管理，使宾馆餐饮再上一个台阶，成为当地餐饮的新标杆。他还创办淄博海盛京妙园食材商贸公司，兼任采购总监，把控食品安全，为食客提供放心食材。不仅如此，他还成功组织了众诚厨匠义工团，关心关注敬老院和孤儿院；还多次积极组织和参与拒烹、裸烹、亮德活动；《烹饪艺术家》2017年第5期荣登封面。

他的从厨格言  有扎实的基本功、敏锐的观察力、坚定地职业道德，才能成就合格的烹调师。

酸汤鱼  菜系黔菜 

古人云：三天不吃酸，两腿打蹿蹿，酸辣汤也被称为“酸汤”，是苗族的传统风味菜品。我外出学习采风时引进了这道菜，根据本地的饮食习惯研发了这道“酸汤龙利鱼”。在制作时放入我们当地山上采摘的原生态西红柿，提高了工艺标准，缩短了加工时间，口味更接近原生态。同时在鱼片的选择上，我选用了无骨无刺的龙利鱼代替了传统的草鱼片，再配上薄薄的纸片笋，提高了菜品的营养价值和附加价值。
初加工  1.取龙利鱼鱼柳1千克自然解冻，用清水冲洗干净，片成5×5×0.2厘米大片，加入鸡蛋清1个，盐、生粉各10克上浆。2.纸片笋150克改刀成5厘米长的小段。
熟处理  锅内入色拉油50克、熟猪油30克烧热，下葱、姜片、蒜片各5克炒香，加入自制酸辣汤400克、猪大骨熬制的骨汤800克，大火烧开，加入盐15克，味精10克，白糖、胡椒粉各5克调味，将上好浆的鱼片和纸片笋下入锅中，中火煮5分钟，至鱼片成熟漂起，出锅装入盛器内即可。
自制酸辣汤  发酵箱里放入小西红柿2.5千克，底部打十字花刀的大面西红柿、小米辣、白醋各500克，姜片1千克，苹果醋420克，醪糟240克，灯笼椒350克，鱼泡椒2千克，拌匀，用保鲜膜密封，发酵（夏天26℃—33℃，发酵3天—5天；冬天15℃—23℃，发酵7天—10天）。发酵好的成品入智能料理机，高速粉碎打成蓉。

Q&A在线客服

Q  酸辣汤在制作中用到了两种西红柿，它们的作用是什么？
A  酸辣汤既要突出西红柿的口味又要突出色泽，小西红柿的色泽好，但是味不足；大西红柿味足，但是色泽略差，两者按比例调配使酸汤的口味和色泽都更好。大西红柿一定要选用本地产熟透的原生态西红柿，才能达到所需的风味。
Q  酸辣汤在制作中用到了3种辣椒，它们的作用是什么？
A  这道菜的风味是酸辣，小米辣的辣味比较足，用来提辣味；灯笼椒和鱼泡椒辣味比较温和，用来中和辣味、增加酸汤的色泽。三种辣椒按比例融合使酸辣汤中的辣味更加柔和，更受食客的喜欢。
Q  酸辣汤中用到了醪糟，它的作用是什么？
A  醪糟起发酵作用，发酵后的酸汤有一股淡淡的酒香味。而且其，富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等对人体有益的成分，提高了菜品的营养价值。
Q  很多人在切龙利鱼片时，都特别容易碎掉，有什么技巧可以切出完整的大片吗？
A  冰冻的龙利鱼在解冻后会有碱水味，解冻后需用流水冲洗3小时才能去除。冲水后用白洁布擦干表面的水分，在刀上蘸水，使用片刀片出大片，不要使用推拉刀。在这道菜中，一定要片大厚片，上浆成熟后的鱼才会“漂”起来。
Q  笋片在选择上有什么要求吗？
A  笋片一定要选择无防腐剂、薄如纸的纸片笋，否则会影响菜品的出品质量。
Q  鱼片在上浆时为什么只使用鸡蛋清呢？
A  使用蛋黄上浆会导致鱼片不白，成熟后会有颗粒，吃起来不够光滑没有弹性。

1.酸辣汤备料

2.封保鲜膜

3.入料理机打碎

4.鱼片上浆备料

5.龙利鱼冲水

6.龙利鱼切片

7.菜品备料

8.炒香小料

9.熬制酸辣汤

10.装盘

东方美食原创  详见《烹饪艺术家》杂志

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