特点:
特制汤煨制既融合了鳕鱼的鲜,又保留了汤的原味,面芋劲道爽滑,鳕鱼入口即化。
面芋不能做太粗,否则煮出来会有硬芯;面粉与生粉、蛋清的比例要掌握好,否则出来的面芋不筋道;特制酸汤制作要严格掌握好酸菜、野山椒的量,才能出来酸度刚好的汤。
原料:
银鳕鱼肉750克.面芋200克,四川泡酸菜丝150克,香菇100克,黄瓜、菜心各50克。
调料:
A料(盐、味精各2克,姜、葱、料酒各3克,胡椒粉1克,生粉5克),B料(盐、鸡汁各5克、味精、鸡粉各10克,蛋清5克,姜、葱、蒜片各10克,熟猪油20克,特制酸汤160克,自制浓汤250克,色拉油300克(约耗30克)。
面芋制作:
生粉1千克,面粉500克,鸡蛋清250克,水50克,和匀制成圆条状(1厘米粗、4厘米长)下入开水中煮透即可。
自制浓汤制法(25千克量):
肘子5千克。棒骨2.5千克,金华火腿250克,老鸡2只(2.5千克左右),加水45千克,大火熬制2个小时即成。
特制酸汤制法:
取250克浓汤,加黄灯笼辣椒酱8克,四川酸菜10克,野山椒5克,姜、葱、蒜各2克,大火熬制30分钟,后过滤去渣再入鸡汁5克、味精3克、盐2克调味;调好味后加白醋、南瓜汁各5克调匀。
制作方法:
(1)四川酸菜切丝;香菇、黄瓜、菜心改刀。
(2)银鳕鱼肉改刀成菱形条,加入A料腌渍10分钟后拍上干粉。
(3)热锅入色拉油,待六成热时将腌渍好的鳕鱼入锅炸5分钟至色泽金黄时捞出。
(4)锅中加入熟猪油,入姜、葱、蒜片炒香,加入酸菜丝炒香,再加入特制酸汤、特制浓汤,入B料调正味,再下入其他原料煮3分钟左右起锅,盛入鼎状盛器中即可。
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