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酒店大厨不外传的片鱼秘诀,轻松做出薄嫩爽口的水煮鱼片

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楼主

如果说有什么美食能够让人吃得热辣又沉醉,那当然是水煮鱼片了!柔嫩的鱼肉,丝滑的口感,香辣美味的汤底,清爽又解腻的配菜,一口一口,简直吃得停不下来。



要想做好它,片鱼是关键。若是鱼片得不好,口感便会大打折扣。美食君今天就来说说,怎样做好一碗水煮鱼片!


鱼的挑选

一般选用较肥厚肉质紧实且刺少的鱼,黑鱼为最佳,龙利鱼、草鱼、花鲢、鲤鱼也可。


©sohu@印象石龙


工具的选择

片鱼片的刀一般都非常锋利,刃薄(新手可选择刺身刀,老师傅一般用的是宽面菜刀)。



砧板最好选择有凹槽的,这样能将杂质及时排除。


其次片鱼时砧板上不能有水,建议用厨房纸巾控干水分,这样就不会被水弄“糊”了。


©美食工坊


鱼骨的剔除

把鱼横在案板上,鱼尾放在左边,右手刀口朝左;


下刀在龙骨往上一毫米位置横切,一根一根的推断肋骨,直到鱼尾。



片鱼的技巧

刀是斜着入鱼肉,切的时候左手中指食指轻轻抵住鱼肉入刀口,推着整个刀刃划过鱼片。(刀的角度根据鱼肉的厚度来调整)



若是想大一点的,第一刀不要切断,切第二片时切断,展开两片鱼片即可。


△蝴蝶状鱼片


▷煮汤的关键

煮鱼汤好喝的秘诀,总结就三个词:大火,温水,晚放盐


若是担心汤中有土腥味,可提早将鱼肉用淡柠檬水淡醋腌制一小会儿即可。


▷验证—究极好吃水煮鱼片


©sohu

主料食材:

黑鱼、豆芽、蘑菇、葱、姜、蒜、豆瓣酱、酱油、生抽、盐、花椒、糖


腌鱼片配料:

料酒、盐、胡椒粉、蛋清、玉米淀粉


五香油配料:

八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒、干辣椒、油


做法:

1. 鱼肉片成薄片,加盐、胡椒粉、黄酒、蛋清、玉米淀粉抓匀,腌制10分钟备用;

2. 准备五香油,炒锅中倒入油,把所有五香油需要的材料放入,用小火加热,直到把香料炒出香味,捞出香料备用,倒出五香油备用;



3. 炒锅内留一点五香油,倒入葱姜蒜煸炒爆香,下入豆瓣酱煸炒出红油;

4. 香料入锅,入黄酒和酱油炒匀,冲入沸水烧开,放少许盐、胡椒粉、糖,稍煮片刻捞出香料,汤底便做好了;

5. 用做好的香辣汤底分别把配菜烫一下,捞出铺在其他锅中垫底;



6. 炒锅汤底再次沸腾后,将腌制好的鱼片一片片地放入,煮约一两分钟至鱼片变白后,倒入装有配菜的锅中;

7. 五香油放入花椒和干椒炸出香味后,浇在鱼片上即可。


  • 做五香油以及最后炸干辣椒的时候要用小火,防止炒糊。 

  • 鱼片一片片下锅比较好,入锅后用锅铲轻轻地推开,不要搅拌,否则鱼肉容易变散。鱼片也不要煮得太久,防止鱼肉过老不够嫩滑。 

  • 豆瓣酱中含有盐分,汤料中的盐要酌量少放


若是不喜欢麻烦的水煮鱼片

来一盘葱香四溢的蒸鱼片也不错


葱 油 鱼 片

©下厨房@惠妈妈hui

食材:

黑鱼、料酒、生抽、葱、姜、胡椒粉、玉米淀粉、盐


做法:

1. 鱼肉片成蝴蝶状,加入盐、胡椒粉、玉米淀粉、倒入料酒拌匀腌制10分钟;

2. 葱切成葱花,姜切丝,锅内烧水,水烧开后将鱼片放入,轻轻推开;

3.鱼片浮起后快速捞出沥干放入盘中,淋上生抽,撒葱花和姜丝;

4. 锅内油烧热,将热油浇上鱼片即可。


有了这5个秘诀

煮好一锅美味水煮鱼片

就不再是难题啦~



作者:霄霄

来源:美食工坊(MeishiGongFang)

声明:版权归属原作者,如有侵权,请联系后台删除

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