这将是继百年义利、张一元大栅栏观音寺街起源店、柳泉居之后，西城区又一家原址恢复的老字号门店。

，梅兰芳亲自剪彩

，当时有13名湖南同乡集资，盘下了地安门外后门桥路西的一家冷饮店，将其改建成一座经营湖南风味菜肴的餐馆。1958年，又迁至地安门大街3号，一直经营到2004年停业。

？

，现任餐厅经理吕永杰解释，60多年前盘下的那家冷饮店，。相传，，，。但确切什么来由，现在已不可考证。总之，1953年改成湘菜馆后，，并保留至今。

北京日报上

（1962年7月6日 2版）  

【背后故事】梅兰芳给剪的彩

作为北京最早的湘菜馆之一，。“1953年开张时，是梅兰芳先生给剪的彩。”在餐厅工作过的老职工们回忆，溥杰、田汉、齐白石、董寿平、。京剧大师梅葆玖对餐厅的酸辣系列菜品情有独钟，每次用餐后还要打包豆豉辣椒带走。。。

    

“最火的就是1985年到2000年那段时间，跟吃饭不要钱似的，每天大堂里的人都满满登登。”吕永杰说。上世纪八九十年代，他是餐厅里的一名厨师，“上午10点半开始炒菜，一直到下午两点半，跟前儿案板上堆着的各种切菜足有半尺高，我们一个厨子都得盯三四口锅，忙得头都抬不起来。”

（1987年9月25日 2版）  

为地铁让路，

1999年，。但转脸儿到了2004年，位于地安门外的总店却面临着关张的命运。

，写在餐厅拆迁拆除前

（北京日报 2004年5月21日 14版）

  

“当时是修地铁8号线，。”吕永杰说，配合地铁修建和道路拓宽工程，，原计划是地铁工程结束后原址回迁，但后来发现，地铁线距离地面只有10米。“万一挖地基，把地铁挖漏了怎么办？后来，这个回迁的事儿就搁置了下来。”

而现如今，地安门外大街，！

，“到底哪天开张？先订上一桌行不行？”

这家已经有着65年历史的老字号餐厅，2004年因为市政工程建设迁出地安门。时隔14年，，船拐子肉、豆豉辣椒蒸活鱼、，也将重回公众视线。

眼下，，最快6月中旬前后就能试营业。

与14年前的老店面相比，新店的硬件设施水平提高了，营业面积也由之前的1500平方米扩大到2700平方米，仅一楼散座就可以容纳150人同时就餐。此外新店还增加了外卖窗口，除了售卖酱肉、芝麻烧饼等风味小吃，还会提供快餐服务。

老师傅传帮带，“复活”经典菜

比起就餐环境，。今天，记者抢鲜翻看了菜单，发现推荐页除了酸辣肚尖儿、东安子鸡、，还多了豆豉辣椒蒸活鱼、荷香软蒸银鳕鱼、、船拐子肉等新鲜菜品。

，趁着老店重张又恢复起来。、地安门店经理吕永杰说，这几道菜因为费火费时间费功夫，成本太高，一度在菜单中消失。现在随着餐饮接待能力扩大，恢复有了可能性。

以荷香软蒸银鳕鱼为例，这道菜操作起来相当繁琐。需要先炒雪菜料，然后把料裹在腌好的鱼身上，再用泡好的荷叶，把鱼肉一块块包起来，走菜的时候再蒸一下上桌。从备料到做好成品，全部工序完成下来至少两个小时。为保证这道经典名菜的持续供应，、包荷叶等工序，加快菜品的供应速度。

另外回归的还有船拐子肉、豆豉辣椒蒸活鱼等经典老菜。在保留传统特色的基础上，，例如名菜“松茸汤泡肚尖”借鉴西餐手法，在肚尖和松茸外面又盖上了一层酥皮，既保留住了香味，又给这道汤菜增添了主食。江西烤牛肋排、锅贴大元贝等经典菜则借鉴了西餐的摆盘手法，以适应年轻消费群体的需求。

借鉴西餐手法，

恢复老菜，还得靠老手艺。即将开业的新餐厅中有10多位员工是原地安门店的“老人儿”。厨师申爱虎就是其中一位。他1997年进店，，，“有师傅传帮带，我相信这些传统名菜的制作技艺会一代代地传下去”。

后厨的师傅们正为试营业做准备

还能是那个原汁原味的餐厅

等回头正式开张了

必须走起一波儿啊！

部分综合自：北京日报

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