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奥食卡食谱 | 11道大厨拿手菜,让菜牌变化多端!

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金镶玉



原料:

虾仁,带子,金针菇,肉蟹,西红柿,菜心粒,炸姜丝


调料:

上汤,盐,生粉


做法:

1、将虾仁、带子切成小粒,煎至金黄待用。


2、金针菇洗净,去根,切段待用。


3、肉蟹蒸熟后拆肉待用。


4、西红柿挖去内瓤,入加有盐的沸水中煮2分钟。


5、锅入油烧热,下金针菇、菜心粒炒香,再入虾仁、带子炒香,调味,将以上炒好的原料放到西红柿中,蒸2分钟,打上汤芡,加入炸姜丝、蟹肉即可。


香叶腰果炒鸡



原料:

本地去骨炸鸡块,腰果,青、红椒块,洋葱块,草菇,罗勒叶,蒜头,小葱段,干辣椒段


调料:

泰国辣椒酱,蚝油,香油


做法:

锅入油烧热,爆香蒜头、小葱段,下炸鸡块、青红椒块、洋葱块、草菇,加泰国辣椒酱、蚝油、香油、腰果、干辣椒段炒香翻匀,出锅装盘,点缀炸好的罗勒叶即可。


荠菜马蹄虾饼



原料:

河虾茸,荠菜,马蹄,木耳,银杏,春笋片


调料:

鸡汤,葱姜汁,黄酒,盐


做法:

1、将荠菜、马蹄分别洗净、切碎,加河虾茸、葱姜汁、黄酒、盐,顺时针搅至上劲,制成虾饼生坯,下锅煎熟备用。


2、锅入鸡汤烧开,下煎好的虾饼、木耳、银杏、春笋片,烩至成熟,加盐调味,装盘即可。


九层塔香煎三黄鸡



主料:

三黄鸡


辅料:

干葱、蒜仔、姜块、九层塔、自制脆浆粉(生粉、泡打粉1:1)


调料:

盐、糖、鸡粉、蚝油、烧汁、老抽、一品鲜、米酒、花雕酒、胡椒粉、香油


做法:

1、将三黄鸡宰杀剔骨,取肉后清洗沥水备用。


2、鸡块用米酒、一品鲜、胡椒粉、盐、糖、烧汁、自制脆浆粉腌制片刻待用。


3、锅下油烧热,下入腌制好的鸡块,煎至两面金黄时,下入蒜仔、姜块、干葱同爆至出香,然后倒起沥油。


4、锅内放花雕酒、一品鲜、老抽、烧汁、糖、清水、鸡粉、胡椒粉调一个汁,倒入鸡肉翻炒均匀,放入九层塔,淋入香油,出锅装盘即可。


芙蓉鳄鱼掌



原料:

鳄鱼掌、鲜竹笋、猪肉颗粒


调料:

食盐、酱、姜、葱、蒜、酱油、蚝油、鸡精


做法:

1、将鳄鱼掌氽水,洗净去皮待用。


2、锅上火,注入沙拉油烧至八成热,将淋有酱油的鳄鱼掌炸至上色。


3、竹笋、猪肉颗粒、葱、姜、蒜加入高汤中,上笼蒸2~3小时。


4、高汤加酱油、蚝油、鸡精调味,勾芡,淋在鳄鱼掌上即成。


迷你八宝葫芦鸭



原料:

鸭子,鲍鱼、海参、虾仁、松茸、瑶柱、冬笋、松子、莲子等


做法 :

1、选取鸭脖颈皮,用刀去淋巴,肥肉后,腌制半小时;


2、精选上等鲍鱼,海参,瑶柱,花菇进行涨发后,烹调入味备用;


3、将鸭肫,冬笋煮熟入味,将松子炸熟,糯米蒸熟备用 ;


4、将松茸,虾仁,鲍鱼,海参,瑶柱,花菇,鸭肫,冬笋,松子切成米粒状,不同原料根据其口感特性需切成不同丁状大小以便更好地烹调入味;


5、将切成丁状的原料烹饪过后与糯米一起翻炒至均匀;


6、将炒熟的食材放入鸭脖颈皮中,用线绑成葫芦状,并在葫芦头部取一鸭舌作为葫芦梗;


7、将整只葫芦鸭放入锅中油炸定型,将葫芦鸭放入鲍汁中熬制两个小时出炉即可。


金汤黄河鱼



原料:

黄河鱼,葱花,青花椒


调料:

盐、醋、湿淀粉、黄酒、白糖、姜汁


做法:

1、先取出内脏,将鱼洗净。


2、炒锅内放清水,用旺火烧沸,把鱼下入,盖上锅盖,待锅内水再沸时,掀开锅盖,除去浮沫,将锅转动一下,继续用旺火烧煮,前后约煮5分钟,用筷子轻轻扎一下,如能扎进即熟,将鱼捞出。


3、炒锅放旺火上,添入头汤150毫升和精盐、黄酒、白糖、葱花、姜汁、青花椒,汁沸后用醋把湿淀粉调匀勾汁,用热油把汁烘活后,浇在鱼的全身即成。


白龙过江



原料:

白江团,泡辣椒,姜,葱,蒜,花椒


调料:

食盐、食油、料酒、豆瓣


做法:

1、先将鱼杀后洗净,然后在锅内加入水适量,待水烧开后加入葱、姜、盐、味精、料酒、胡椒、生粉,同时将杀好的鱼放入锅内,煮熟捞出备用。


2、锅内加入清油,待油烧至8成熟后将豆瓣、泡椒末、姜、葱、蒜、白糖下入锅内,将煮好的鱼捞出来放入盘内,最后将做好的汁淋在上去即可。


干烧南美参



原料:

南美参、猪肉粒、栗子、葱


调料:

盐、酱油、红椒、料酒、味精


做法:

1、将清洗干净的南美参改成一字条备用。


2、把葱、姜、蒜切成粒备用。


3、在锅内倒入沙拉油,待油烧至8成熟后放入猪肉粒、栗子、姜、葱、蒜、红椒、料酒炒之,再加入少许高汤。将南美参下进锅内,加上味精,至炒干即可(炒后锅内没有水)。


渣海椒煎银鳕鱼



原料:

银鳕鱼、渣海椒、青、红椒适量


调料:

盐、胡椒、料酒、鸡精、味精、黄油、鸡蛋、生粉


做法:

1、银鳕鱼改大块,加盐、胡椒、料酒腌制30分钟,加蛋清、生粉拌匀


2、不粘锅放黄油烧热,把银鳕鱼两面煎熟盛盘。


3、将渣海椒和青、红椒炒熟,浇在煎好银鳕鱼面上即可。


提示:银鳕鱼一定要不粘锅煎熟。


海味粗粮包




主料:

面粉、黑豆面、红豆面、白豆面、黄豆面


辅料:

豆腐、虾皮、青菜


调料:

盐、葱、姜、味精


做法:

1、把几种面粉配到一块儿,面粉与杂粮2:1,拌匀再和。


2、加入加酵母,500克面加5克酵母。


3、油锅中加入豆腐,炒到豆腐出香味,把它倒在盆里,加入青菜、虾皮、葱末、盐、味精、胡椒粉、香油、料酒拌匀。


4、揪剂子,擀皮,包包子,包好后上锅蒸,糖30分钟,中火蒸10分钟即可。



END


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