近日,有北京市民去某餐厅吃饭,两岁半的女儿吃了“照烧鳕鱼”后开始发烧、腹泻并拉出“橙红色的油”,这是怎么回事?
原来问题出在鱼上,餐厅方出示检验报告显示鱼为龙鳕鱼,而龙鳕鱼是什么鱼?它和鳕鱼有什么区别呢?
去过市场买鳕鱼的市民会发现,银鳕鱼、法国银鳕鱼、阿拉斯加鳕鱼、东北鳕鱼……一堆标签下各式各样的鳕鱼名称五花八门,价格也是从十几元到过百元不等,为什么同是鳕鱼,价格跨度却这么大呢?
鳕鱼市场命名混乱、难以鉴别甚至以次充好,中国水产科学研究院黄海所副所长说:目前北京市场上卖的十几块钱一斤的水鳕鱼、龙鳕鱼就是油鱼,超市里的水鳕鱼、龙鳕鱼、银鳕鱼都不是鳕鱼。
水产专家上海海洋大学教授戴小杰说:水鳕鱼、龙鳕鱼都是蛇鲭鱼类实质都是油鱼、商家将油鱼的名字改成水鳕鱼、龙鳕鱼,是商家偷换了概念。
银鳕鱼属于鲉形目,与鳕鱼没有什么关系,但是由于银鳕鱼和鳕鱼长得很像,营养价值也很高,含有大量的不饱和脂肪酸,易于被人体吸收,成为鳕鱼的替代品。
狭鳕鱼同样属于鳕形目鳕科,但不是鳕属,是另一个属——狭鳕属,出产于阿拉斯加、日本等沿海地区,属于鳕鱼的近亲,它的营养价值与价格都低于鳕鱼。
售价便宜的水鳕鱼学名为异鳞蛇鲭属于鲈形目,体内含有较多的油脂,所以被称为“油鱼”。
油鱼是棘鳞蛇鲭和异鳞蛇鲭的通称,属于深海鱼,它内含的蜡酯,虽然没毒,但人体难以消化,并累积于直肠,故部分人进食后,会导致腹泻、肠胃痉挛等不适,油分可能会不断从肛门流出。虽然不至于中毒,但油鱼在外国多作工业用途,很多国家均不建议市民吃油鱼,我国并未明令禁止售卖或食用油鱼。
看价格:市场上10多元一斤的鳕鱼片都不可能是真正的鳕鱼;正宗的银鳕鱼一般都在100元一斤以上。
左为油鱼,右为银鳕鱼
解冻鱼块分辨(看肉纤维、看颜色):结冰块的水鳕鱼块与真的银鳕鱼块在外形上相差不大不容易区别,实际的操作是把鱼块解冻后看肉纤维、看颜色:一般来说,“水鳕鱼”肉纤维粗糙、肉色较暗淡,水分大,化冻后肉质松弛;而银鳕鱼肉质细腻,肉纤维细小紧致、肉色较白。
看鳞片:鳕鱼的表面很光滑,而蛇鲭科的鱼类(油鱼)表皮粗糙,皮外部分的鳞片呈刺状。也有商家会在出售前,把鳞片去掉。
看鱼骨:真正的银鳕“鱼口感既油腻又滑嫩。”,虽然银鳕鱼的烹饪方法有很多,但正规做法中多数要将银鳕鱼中的骨头去除,所以,一般端上餐桌的银鳕鱼是可以全部吞下肚的。反言之,如果保留骨头,那这道银鳕鱼多数存猫腻。
上图从左至右分别为圆鳕、扁鳕、油鱼
看鱼的横切面:一般银鳕鱼切片后都能看出其肉身肥厚,且形状呈圆形或椭圆形,如果切片狭长那多数是假货。
品口感:两者的口感也有差别,真正的银鳕鱼肉色较浅、口感甜滑、入口即化,有独特的清香和鲜味,食用口感甜滑。而油鱼肉质较硬、肉色比较暗淡,用油煎熟后有肉香味,吃起来十分的油腻,煮熟后肉质很粗,口感较差。
编辑:秦昊宸
来源:北京晨报、新京报、央广网
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