亲们
想吃最最最鲜美的西餐鱼类主食
听过“低温慢煮”了吗?
没!
那你将会错失
食材最原汁原味、营养价值最佳的状态
怎么样把这些“最”找回来?
快学佛山保利洲际酒店西厨厨师长卢仲林
简单居家的“低温慢煮”菜式
这道慢炖龙利鱼配海蛤芦笋汁出品健康又美味,主要分两个低温慢煮的部分:其一是龙利鱼,利用汤汁熄火后的余温将其浸熟,让鱼肉鲜嫩而多汁;另一部分是海蛤芦笋汁,芦笋全生的时候维生素与纤维都是最丰富的,但全生的芦笋会有草青味,不是人人都喜欢,大厨将芦笋和海蛤汆水,海蛤开壳即关火,此时芦笋大约只有五成熟,跟海蛤一起用料理机打成海蛤芦笋汁,颜色碧绿,口感鲜活。
材料:
龙利鱼220克,芦笋50克,海蛤30克,胡萝卜15克,洋葱15克,干葱15克,百里香5克,蒜 5克。
配料:
奶油20毫升,黄油15克, 白葡萄汁20毫升,盐、胡椒粉适量。
步骤:
1.龙利鱼用盐和胡椒粉腌制20分钟后备用。
2.用胡萝卜、洋葱、干葱、百里香和蒜,煮一锅水,大约300毫升,水煮沸后关火。
3.把腌制好的龙利鱼放在煮沸过的热水里浸泡20分钟,就靠水温把龙利柳慢慢浸熟。可以用牙签或者筷子戳一下龙利鱼柳,能戳进表示鱼已经断生了。
4.用黄油炒香芦笋和海蛤,待海蛤张开口即可捞起。取出海蛤肉,与芦笋一起,加入白葡萄酒、奶油,用料理机打碎做成海蛤芦笋汁。
5.装盘,海蛤芦笋汁垫底,捞起龙利鱼放上,以胡萝卜、洋葱、芦笋点缀即可。
口感:
用这种慢炖方法制作的龙利鱼,色泽雪白而略透明,初看还以为没熟透。沿鱼块纹理下筷,能轻易分开,证明鱼肉已经熟了。啖之软嫩多汁,是平时香煎或者清蒸龙利鱼都无法比拟的。
更可贵的是,在汤汁中慢慢浸熟的龙利鱼不会像香煎那么油腻,鱼油也会适度释出来并包裹在鱼肉的表面,最大限度地保持鱼肉的滑嫩。
海蛤芦笋汁既有海蛤的鲜甜,又有芦笋的清香,加入少量奶油后口感纯滑,包裹龙利鱼后更能提升鱼肉的鲜味。碧绿的颜色则是点睛之笔,让人食欲大振。
记者:《广州日报》高敏华
摄影: 龙成通
编辑: 李文慧、晓燕
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