鲍汁仙贝

原料：

杏鲍菇，鳕鱼浆，五香豆腐干，蚝油，姜末，生抽，胡椒粉，淀粉，蘑菇精，自制酱汁，蒜蓉。

制法：

1、豆腐干改刀切粒，鳕鱼浆加蚝油、姜末、生抽、胡椒粉、淀粉拌匀备用；

2、杏鲍菇改刀成小圆柱状，挖空，酿入鳕鱼浆、豆腐干粒，挂脆皮糊，入热油炸至金黄，捞出沥油，装盘，逐个淋自制酱汁，撒蒜蓉即可。

点评：

这道菜的酱汁比较有特色，以本帮菜的红烧汁为基础，加入黄油，既有本帮的咸鲜味，又散发淡淡的奶香。

自制酱汁的制法：

将黄油、蚝油、烧汁、白糖、蘑菇精、生抽、美极和清水混合均匀，加少许清水煮开，勾玻璃芡即可。

绝味脆皮杏鲍菇

材料：

主料：杏鲍菇400克

辅料：青红椒圈、脆浆、鸡蛋清各少许。

调料：生粉、色拉油各适量，泰国鸡酱、鲜椒酱各一碟。

做法：

1、把杏鲍菇切成筷子条。另把鸡蛋清和生粉搅成脆浆糊待用；

2、把杏鲍菇条分别拖上脆浆糊，逐一分别入四成热温油锅定型捞出待用；

3、全部完成定型后待锅里色拉油烧至六成热，复入油锅炸至外表酥脆时捞出来沥油，放盘里摆好并撒上青红椒圈点缀，最后配泰国鸡酱和鲜辣酱，上桌供客人蘸食或浇鲜辣鸡酱汁即可。

金蒜安格斯牛肉

材料：

主料：安格斯牛肉

辅料：大蒜、杏鲍菇、牛肉酱、彩椒

调料：黑椒汁

做法：

1、把安格斯牛肉切成丁，经码味后再下入油锅拉油。另把大蒜和杏鲍菇丁分别投入油锅，炸至表面色黄时，倒出来沥油。

2、锅留少许的底油，先下牛肉酱炒香，然后倒入牛肉丁、大蒜、杏鲍菇丁和彩椒块一起炒匀，出锅前用黑椒汁调好口味，装盘后稍加点缀，即成。

三杯菇

材料：

主料：新鲜杏鲍菇160克、九层塔10克

辅料：独头蒜15克、姜片少许

调料：盐、白糖、米酒、素蚝油、金兰酱油、料酒、生粉、油、菌汤

做法：

1、将杏鲍菇手撕成块，独头蒜切粒。

2、将杏鲍菇蘸粉入油锅炸香，蒜、姜片炸香。

3、净锅后加入菌汤，放入杏鲍菇，调味勾芡后收汁。

4、加入料酒、九层塔，加入蒜、姜片，出锅装盘即可。

特点：杏鲍菇菌肉肥厚，质地脆滑、爽口。

烹饪心得：九层塔要在出锅时加入。

水煮杏鲍菇

材料：

主料：杏鲍菇200克

配料：豆瓣酱1汤匙、食用油3汤匙、水淀粉1汤匙、白糖1茶匙、盐6克、花椒几粒、花椒粉1茶匙、芝麻1茶匙、辣椒(红，尖，干)3段、香菜适量。

做法：

1.杏鲍菇洗净，用削皮刀削成薄片。

2.炒锅倒油，放入豆瓣酱炒香。

3.豆瓣酱炒出红油后加适量水，加盐，白糖，老抽，煮开。

4.放入杏鲍菇。

5.淋入少许水淀粉，再次煮开后关火，倒入容器中。

6.加少许花椒粉。

7.撒熟芝麻。

8.放入辣椒段。

9.炒锅倒油，放入花椒炸香。

10.趁热将花椒油烹入。

11.放入少许香菜即可。

杏鲍菇相遇豇豆

材料：

主料：鲜豇豆250克、杏鲍菇200克、猪五花肉片20克、姜片、蒜片各10克

调料：一品鲜酱油、蚝油、美极鲜酱油、鸡精、味精、色拉油各适量、鲜小米椒节少许

制法：

1.把豇豆切成长段，杏鲍菇切成粗丝，然后一起下入五成热的油锅里炸熟，捞出来沥油，待用。

2.锅留底油，投入姜片、蒜片和五花肉片煸炒至色呈金黄且干香时，下入豇豆段和杏鲍菇丝翻炒匀，其间调入一品鲜酱油、蚝油、美极鲜酱油、鸡精和味精炒入味，撒入鲜小米椒节颠匀，出锅装盘即成。

特点：

清香爽口，咸鲜微辣。

干锅杏鲍菇

用料：

杏鲍菇250克、五花肉70克、生姜2片、大蒜2瓣、小米椒2个、豆瓣酱1大勺、生抽2小勺、糖1小勺、芹菜100克

做法：

1、杏鲍菇洗净，从中切两半，然后竖切成大片备用。五花肉切片备用。姜、蒜切成薄片，小米椒切小段，芹菜洗净切寸段，郫县豆瓣酱用刀剁得细碎一些。

2、炒锅倒少许油，油温至八成热时，分批下入切好的杏鲍菇略煎至金黄变软，盛出备用。锅中留底油，把五花肉片放入煸炒至变色，将五花肉中的油煸炒出来。

3、把五花肉片拨至一边，放入姜、蒜片和辣椒煸香，再下入郫县豆瓣酱小火煸炒出红油。

4、将煎过的杏鲍菇和芹菜段倒入大火翻炒。调入生抽、糖翻炒均匀。

菠菜杏鲍菇

此菜造型非常像凉菜，但却是用烧烤汁烹饪的热炒菜。此菜一定要将杏鲍菇的香味炸出来，再搭配烧烤汁调味，效果非常好。 

材料：    

原料菠菜80克，杏鲍菇400克。

调料A料（韩国烧烤汁35克，蚝油10克，味精3克，鸡粉4克，白糖10克），芝麻油5克，色拉油50克。

制作：

1.将菠菜焯水，捞出，蘸干水分；杏鲍菇切薄片，入六成热油锅中炸至金黄色，捞出控油。

2.锅留底油烧热，放入葱段、蒜片煸炒出香，倒入杏鲍菇，入A料，放菠菜，翻炒均匀，炒香，淋芝麻油出锅即可。

关键因为日本烧烤汁的颜色比较深，所以建议使用韩国烧烤汁。

菌味雪花猪肉

做法：

1、把肥瘦相间的雪花梅头肉切成丁，纳盆加盐、蒜水和生粉拌匀，腌渍待用。另把杏鲍菇切成丁，投入六成热的油锅炸熟待用。

2、锅里放色拉油烧至五成热，下猪肉丁滑熟后，倒出来沥油。锅留底油，投入青红椒节炒香，再下猪肉丁和杏鲍菇丁翻炒，其间加盐和味精调味，最后出锅盛于用黄灯笼椒点缀的盘里，即成。

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