【西城老字号】大地餐厅——专家视角

改革开放以来，餐饮业是最早实行改革的行业之一。在激烈竞争的市场环境中，大地餐厅以精准的市场定位和灵活多变的市场营销，赢得一席之地。。大地餐厅能够在如此激烈的竞争中立于不败之地，有两点因素十分关键。

精准定位，贵族菜不贵有人对西菜做泣概括性的评价：意式菜是西菜始祖；英式菜凸显简洁重礼；法式菜为西菜之首；美式菜讲究营养快捷；而俄式大菜则为西菜经典，具有与生俱来的贵族味道。

大地餐厅在创建之初，就能以西餐特色在京城餐饮市场“一枝独秀”，原因在于：一是地理环境优越，紧邻长安大戏院，确保了稳定而有档次的客源。二是经营特色和精准的市场定位，一开业就先声夺人。实践证明，企业的经营定位与其所处地理位置、周边人群消费水平及用餐形式的匹配度密切相关。大地餐厅开业之初，即将目标顾客锁定为京城喜好西餐的各界内宾。根据这种市场定位，在菜品及价格上也采取相应的经营策略。开业数十年间，一方面坚持经营西餐中的“贵族菜”，稳定自己在京城西餐领域韵地位；另—方面在保证质量、特色的前提下，坚持经营大众化价格。

在质量上赢得“北京城中小老莫的口碑；在价档上赢得“百姓西餐”的赞誉。

数十年间到大地餐厅用餐的客人，主要是四类：怀旧，好西餐这口儿；赶时尚，吃西餐时髦；追情调，崇尚西餐文化；讲个性，追求多元化饮食结构。

为满足各类消费者的不同需求，大地鍪厅在坚持不变的质量标准下，变菜品，改良、创新菜。在菜品的经营结构上，保持大众化菜品的适当比例。

如品种丰富的“家常”系列大王肉饼、高加索肉串、煎泥肠、火腿蛋、烩什锦、各种沙拉、小吃等。保持老字号品牌魅力不减，坚持与时俱进，努力跟上市场流行风。特别是近年来西餐迅速发展，大地餐厅在坚持烹制手法不变的前提下，改良菜式，更新食材，不断推出新莱品。如罐焖系列有牛尾、羊肉、鸡、美洲香鹑雁，别具特色的西式火锅等，品牌丰富，经济实惠。近两年，“扒”系列流行，大地餐厅将传统手法的煎牛排、铁板里脊、黑椒里脊扒，改良为西式手法的黑椒牛排、黑椒里脊扒等。在火候的把握上分老、嫩、断生等不同口感，满足时尚年轻人口昧需求。西餐中，大多数菜以内为主。适应现代人们健康、养生的理念，大地餐厅调整菜式，进行时蔬搭配，推出黄烩什锦、炸土豆球等。以传统的奶汁烤鳜鱼手法，变化食材，增添奶汁烤鳕鱼，在容器、装盘上都随之变化。

西餐不具备中餐品种丰富的优势，其诱人之处在于以浓郁的异域特色文化吸引顾客。一是强化主题经营的文化。大地餐厅主营俄式大菜。在日常经营中，应更重视营造一种异国文化氛囤，包括餐厅装饰品、根据用餐形式筛选不同节奏的音乐等。西方的节日较多，应根据不同主题，营造相应的环境和程式，烘托出别具异国特色的气氛和情调，以此产生吸引力和新鲜感。通过文化包装、创意，创造丰厚的附加值。

二是树立“文化体验”的经营理念。创造品牌体验，感受文化差异，是特色餐饮品牌建设的核心。体验经济是以客户需求和体验为导向开展经营的形式。文化体验至少应包括功能性体验和情感体验两个方面。就大地餐厅而言，功能性体验则是指俄式大菜享受，通过美食辜受将美好保留在顾客记忆中；情感体验则是要通过用餐环境、壁画、餐具、服务等一系列风格浓郁的俄罗斯主题文化的气氛烘托，让顾客有身陆其境的感觉，进而产生强有力的品牌联想，最终引发消费的欲望并付诸实践。

三是饮食文化创新。老字号品牌要想长盛不衰，就要在新、奇、特上下功夫，进行独创性、灵括性的创新。老口味虽百吃不厌，但富于变化更让人享受时尚。因此，大地餐厅要在坚持已有特色的同时，注意经常不断地调换菜品，变化出新。以传统菜肴巩固并不断强化老顾客记忆中的美味；以创新菜品挑战并吸引新顾客挑剔的味蕾。菜品创新可以是原料创新、色彩创新、口味创新、烹饪手法创新、器皿创新、菜单创新等等。

大地餐厅的俄式餐厅

（“专家视角”撰稿人：王俊玲）