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13道川菜详解 好味低成本

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秘制牛蛙

原材料

主料:净牛蛙

辅料:洋葱、鲜花椒、干椒段、葱花、蒜片、姜片、猪油、红油、酱油

制作方法

1、牛蛙宰杀清洗斩成3cm见方的小块待用。

2、取石锅一个放煲仔炉上加热。

3、洋葱切2-3cm的小块,取净锅下猪油将洋葱段、蒜片、姜片、鲜花椒加入少许酱油一起煸香后取出待用。

4、取净锅加水,当水沸时把斩好的牛蛙倒入锅内4-5秒钟快速倒出备用。

5、取净锅将自制调料烧开取出待用,取净锅下入红油烧制7-8层热待用

6、将加热好的石锅取来把煸香后的洋葱混合料倒入石锅底,在依次放入牛蛙,点缀干椒段、鲜花椒,撒上葱花,浇上滚油,最后加入自制调料即可上桌。


椒麻银鳕鱼

原材料

主料:银鳕鱼400克。


调料:青、红二荆条辣椒段共30克,花生酱10克,芝麻酱10克,蛋黄2个,吉士粉10克,鹰粟粉35克,盐5克,色拉油30克,姜、蒜片各5克,青花椒15克。


制作步骤

1、银鳕鱼解冻,加葱、姜、料酒洗掉腥味之后切成条。

2、花生酱、芝麻酱、蛋黄、吉士粉、鹰粟粉加盐、色拉 油调成浓稠的面糊,然后放入银鳕鱼条抓拌均匀。

3、锅下宽油烧至五成热,下银鳕鱼条炸至金黄色,捞出控油

4、锅留底油烧热,下姜、蒜片炒香,加青花椒、 鲜二荆条辣椒段炒香,倒入银鳕鱼轻轻翻匀即可出锅装盘。  


特点:鲜椒麻味。


制作关键:

1、用花生酱、芝麻酱调糊拌银鳕鱼,可以增加鱼肉的香度,并且炸后外层特别脆。

2、最后一步要用中火将椒麻味慢慢煸出,然后再放入银鳕鱼,翻炒动作要轻柔,以免炒烂。      


铁板腊肉焖鳝鱼

原料:

四川腊肉75克,野黄鳝300克,洋葱100克,京葱段100克,大蒜子50克,杭椒、红椒圈25克。

调料:

李锦记海鲜酱7克,海天老抽、东古一品鲜各3克,白糖2克,鸡精3克,蚝油2克,绍酒15克,胡椒粉0.5克,麻油5克。


制作:

1.腊肉切成片;野黄鳝洗干净切成段,用冷水下锅焯水洗干净;洋葱切成丝煸炒放在碗内;京葱段、大蒜子炸至金黄色备用。

2.锅下油放入腊肉片煸炒起绉,下焯好水的黄鳝、炸京葱、炸蒜子煸炒,烹入绍酒、李锦记海鲜酱、海天老抽、东古一品鲜、白糖、蚝油、高汤加盖焖15分钟收汁,撒上胡椒粉,淋上麻油,烧热的铁板放上洋葱丝,再放烧好的腊肉鳝鱼,淋上过油的杭椒、红椒圈即可。



香嘴牛肉丝

原材料

主料:牛腱子肉

调辅料:生粉、干二荆条辣椒150克、老油30克、盐2克、味精3克、鸡精3克、熟白芝麻20克、孜然粉10克、葱花20克、香油3克、色拉油

制作流程

1、卤好的牛腱子肉切成长约5厘米、筷子粗细的长条,表面薄薄地拍一层生粉,下入六成热油中炸至表面金黄,捞出控油;干二荆条辣椒150克剪成粗丝待用。

2、锅滑透,下老油30克烧至四成热,下入辣椒丝及炸好的牛肉条,慢火炒半分钟至锅内充分出香,加盐2克、味精、鸡精各3克调味,然后下入熟白芝麻20克、孜然粉10克,炒香后下葱花20克翻匀,淋香油3克出锅即可。



农家烧鳜鱼

原材料:

主料:鳜鱼1条,青红椒圈50克,姜片、姜米、蒜米、泡椒末、泡姜末、葱花各少许

辅料:盐、白糖、鸡精、味精、鲜汤、菜油各适量

做法:

1、把鳜鱼治净,在鱼身两侧剞月牙花刀。

2、净锅放菜油烧热,下姜片煎出香味后,把鳜鱼下锅,煎至两面微黄便起锅。

3、锅留适量菜油,下姜米、蒜米、泡椒末和泡姜末炒香后,掺入适量鲜汤并放盐、白糖、鸡精和味精,等到放入鳜鱼大火烧几分钟后,改小火烧至入味,待收浓汁水才撒青红椒圈和葱花,装盘即成。



石锅窝子鱼

原材料

主料:黑鱼一尾(约600克),有机黄豆芽80克,油麦菜3根。
调料:自制A料12克,鸡油25克,青杭椒180克,小米椒、小葱花各5克,鲜沙姜3克,姜米、蒜米、熟菜子油各10克,十三香2克,盐8克,美极浓缩鸡汁15克,生粉、料酒各30克,鸡蛋1个。


制作步骤

1、黑鱼去皮,取净肉,片成片,洗净用盐2克、生粉5克、料酒上浆。

2、起锅下鸡油烧热,投自制A料炒香,加水烧沸,下剩余盐、美极浓缩鸡汁调味,下豆 芽和油麦菜煮熟,捞起放入石锅内打底。

3、将浆好的生鱼片下入原汤中,下剩余调料调味煮熟,起锅盛入石锅中,撒上葱花即可。

自制A料:将青杭椒180克,小米辣5克,鲜沙姜3克,蒜米10克分别剁碎(形如大米状颗粒),加入美极鲜辣汁50克,十三香、盐各2克,熟菜油60克,调制均匀,封上保鲜膜,焖2-6小时即可。


飘香黄牛肉

原材料

主料:带皮黄牛肉

辅料:莲藕、青红小米椒

调料:姜末、蒜末、自制的香辣酱、麻辣味汁、色拉油

制作步骤

1、先把带皮黄牛肉卤熟,然后切成片;

2、另把莲藕放川式卤水锅里卤熟,捞出来切片后,放盘里垫底。

3、净锅放油烧热,下黄牛肉片和青红小米椒节拉油后,倒出来沥油。

4、锅里留底油,下姜末、蒜末、自制的香辣酱和麻辣味汁炒香,再把黄牛肉片和青红小米椒节下锅烧入味,临起锅前淋木姜油,出锅装在带酒精炉的锅仔里上桌,边加热边食。


剁椒千岛湖大鲫鱼

原材料:

主料:千岛湖大鲫鱼1条

辅料:菜籽油150克,蒜粒、葱碎各30克,自制剁椒100克,泡酸菜粒、泡萝卜粒、泡姜粒、泡豇豆粒各35克,野山椒碎30克,小米辣碎25克,藿香杆15克,白糖40克,保宁醋25克,盐5克,香菜籽碎3斤,鲜荷叶碎5斤,青花椒5斤,生菜籽油50斤

做法:

1、千岛湖大鲫鱼1条(重1.5斤)宰杀治净,在鱼背肉厚处打一字刀,冲去血水,放入沸水中小火浸煮6分钟,捞出沥干,装入盘中。

2、锅入菜籽油150克烧至六成热,下入蒜粒、葱碎各30克爆香,加自制剁椒100克、泡酸菜粒、泡萝卜粒、泡姜粒、泡豇豆粒各35克、野山椒碎30克、小米辣碎25克、藿香杆15克小火炒干水汽,待香味逸出,加高汤150克,调入白糖40克、保宁醋25克、盐5克,勾芡起锅,浇入鱼身,撒香葱碎10克即可上桌。

自制剁椒:

小米辣100斤剁碎,加盐10斤拌匀腌制1小时,待辣椒出水后,将腌出的水分滤去,放入盆中加香菜籽碎3斤(外壳坚硬,呈淡棕黄色,味道微辣,带有鼠尾草和柠檬的混合香气)、鲜荷叶碎5斤(下市后可用干荷叶代替)、青花椒5斤、生菜籽油50斤拌匀,盛入缸中密封,放于阴凉避光处腌制10天即可取用。

小贴士:

千岛湖大鲫鱼刺少、无腥味,且肉质细嫩极易入味。煮制时要使用清水而非高汤,避免汤中的肉香盖住了鱼的鲜味。


蒜泥白肉

原材料:

主料:五花肉500克

辅料:蒜、葱、白芝麻炒香、生抽、香醋、糖、花椒粉、油辣子辣椒、以及辣椒油香油、鸡精各适量

做法:

1、先将五花肉加姜片和酒,用水煮熟透(筷子可以轻松插穿),然后捞起过冷水洗净沥干水分并放凉。

2、把煮好的五花肉切薄片。并将姜蒜压成泥。

3、把所有“佐料”混合均匀。

4、黄瓜去瓤擦成丝,并使劲挤干水分,然后摆在盘子中间。

5、讲切片的五花肉整齐地围着摆放一圈,再淋上佐料即成。


金牌烤爽肉

材料:

主料:新鲜猪头肉

辅料:洋葱丝、香菜梗、胡萝卜丝、干辣椒面

调料:蔬菜汁(用沙姜、南姜、生姜、洋葱和胡萝卜打成)、盐、味精、黑胡椒、沙茶酱、咖喱粉、黄油、鲜椒豉油

制作:

1、先片去新鲜猪头上附着的肥肉,入盆用流动水冲漂净血水,捞出来沥水,纳盆后加入蔬菜汁(用沙姜、南姜、生姜、洋葱和胡萝卜打成)、清水、盐、味精、黑胡椒、沙茶酱和咖喱粉,腌渍24小时待用。

2、在烤盘的底部涂上黄油,铺放一层洋葱丝、香菜梗和胡萝卜丝后,摆上腌好的猪头,再送进面火250℃、底火200℃的烤箱烤30分钟,取出来稍晾。

3、把烤好的猪头肉剔下来,切成块放骨架上面摆好,随配干辣椒面碟和鲜椒豉油碟上桌,由客人自行蘸食。


盐帮红焖兔

材料:

主料:兔肉

辅料:鸡蛋清、生粉、青笋块、蒜瓣、子姜丁、青花椒、小米椒丁、啤酒

调料:盐、嫩肉粉、姜葱水、豆瓣酱、泡椒末、小米椒末、胡椒粉、白糖、鸡精、味精、水豆粉

制作:

1、把去皮兔剁成小丁,漂净血水后控干,再加盐、嫩肉粉、姜葱水、鸡蛋清和生粉码味上浆,然后与切成小滚刀的青笋块一起入温油锅里滑熟,捞出来沥油。

2、锅留底油,投入蒜瓣、子姜丁和青花椒稍炒,再下入豆瓣酱、泡椒末、小米椒末和小米椒丁炒香出味,烹入啤酒,放入滑熟的青笋块和兔丁,调入胡椒粉、白糖、鸡精和味精稍焖,然后用水豆粉勾薄芡,出锅装盘即成。



香辣鸭天堂

材料:

主料:鸭天堂

辅料:姜葱、料酒、柠檬汁、野香菜节

调料:盐、鸡粉、蚝油、鲍鱼汁、美极鲜酱油、辣鲜露、复制酱油、保宁醋、白糖、牛肉酱、鸡汁、红油、香油和花椒油

制作:

1、先用流动水把鸭天堂冲洗干净,再投入加有姜葱、料酒的沸水锅煮至刚熟,捞出来用加有柠檬汁的冰水浸冷待用。

2、把鸭天堂纳盆,加入盐、鸡粉、蚝油、鲍鱼汁、美极鲜酱油、辣鲜露、复制酱油、保宁醋、白糖、牛肉酱、鸡汁、红油、香油和花椒油,拌匀再装入垫有野香菜节的盘里,最后撒入熟芝麻并点缀薄荷叶。


山椒黄腊丁

材料:

主料;黄腊丁

辅料:姜粒、蒜粒、泡椒节、花椒、野山椒和葱节

调料:盐、藤椒油、料酒、姜葱汁、湿淀粉、味精和鸡精

制作:

1、把黄腊丁宰杀治净放盆里,加入盐、料酒、姜葱汁和湿淀粉,拌匀了腌渍待用。

2、锅里放鸡油烧热,依次放入姜粒、蒜粒、泡椒节、花椒、野山椒和葱节炒香,等掺鲜汤后转小火,倒入黄腊丁并保持微沸状态烧制。

3、烧约10分钟才加盐、味精和鸡精调味,撒入藿香碎便出锅倒入钵内,最后淋藤椒油、撒葱花即成。

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