懂得利用蔬菜下脚料的厨师才是好厨师!(附实例菜式)
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一个好的厨师，是能把每一样食材用到尽的，同一种食材，是可以根据最好的部份和不要的部份来设计菜式的，如果懂得利用食材下脚料，那么厨房的成本就能够大大的减低。本期红餐微杂志就以蔬菜下脚料为例，给大家讲讲怎样把下脚料变废为宝。
蔬果类的下脚料包括蔬菜的根茎、叶子，甚至皮等等。当然取主要部分后剩余的小块部分也属蔬菜下脚料。蔬菜的最大特点是成熟后会缩水变形，那么对于形状的要求会略低于动物和海鲜。蔬菜下脚料整形或变碎都可以烹出不错的菜品，设计空间比较大。
1、芹菜叶发酵之后做浆水
将芹菜叶洗净，控干水，加少许盐、面粉抓匀，上蒸笼旺火蒸4-5分钟，取出后蘸着蒜泥吃，别具农家风味。将菜叶焯水，加一两个鸡蛋拌匀，拍上干粉，放油里一煎，类似“苹果烙”的做法；或者挂上脆炸糊入油锅中炸，也能做出不错的菜品来。
将下面条后剩的汤盛出倒入容器，把芹菜叶焯水后放到汤里，密封发酵一两天左右就成了浆水，口味酸酸的，可以用来做陕西的小吃浆水鱼。
芹菜叶还可以加面粉鸡蛋烙饼成薄饼。或者煮制成降血压的菜叶汤。也可以与豆腐一起拌成凉菜。
叶子洗净后斩碎，包裹虾胶或者墨鱼胶后团成丸子，粘上面包糠或者面包粒，油炸成脆皮丸子。如果做成能灌汤的效果更好。
2、姜皮晾干绞碎入肉馅
一般情况下，菜品中用到的姜都是去皮的。将削下的生姜皮洗净晾干，可绞碎加入肉馅，也可入料包制作卤水。
3、蒜苗根凉拌盘饰两皆宜
嫩的蒜苗根除了可以制作菜根香。此外，还可以用水浸泡后用辣椒油凉拌成菜。蒜苗须、葱须洗净后也可以用来做盘饰。
4、芹菜根巧烧豆腐有创意
除了可以与其它的菜根一起腌制成菜根香的小凉菜以外，还可以用来烧豆腐，其软嫩的质感和特殊香味与豆腐搭配相得益彰，不失为一款风味特色好菜。
5、西兰花梗腌制以后炒五花
西兰花的主要入菜部分是伞盖，花梗非常不受欢迎。其实将花梗切条、腌制后凉拌成菜十分爽口，如果加入少许五花肉翻炒一下，会十分油润鲜香。如果为了适应老人和孩子的需求，素炒、清炒一下也非常不错。
6、青萝卜皮切丝后凉拌
烹菜时剩余的青萝卜皮可以片成薄片，用水泡卷（浸泡的过程中可以适当地加入调料入味），将其与虾皮一起凉拌成菜，味道非常好。也可加上面粉、鸡蛋，煎成饼。还可以剁成末，加面粉、鸡蛋，炸萝卜丸子。
7、菜根挂糊油炸毛利高
我们用香菜根、菠菜根、芹菜根等制作了一款新式的菜根香，它的做法：菜根分别洗净，加入盐略微腌渍，然后挂上天妇罗糊浸炸，炸后用椒盐炒制。从芹菜、菠菜、西兰花到香菜、大葱，许多菜的根部都要成为下脚料，它们最适合的方法是加入调料，放入坛中腌制成菜根香，盛装入小碟中当小咸菜上桌。
8、蔬菜老叶榨取汁水可调色
洗净后榨成汁，用来制作绿色的菜肴，比如“翡翠鱼”。
9、茄子皮炸后撒盐有风味
将片下来的茄子皮拍粉后炸至干香，可直接撒上椒盐，也可以制作成风味茄子，或者香辣茄子。
10、白菜帮石锅出菜上档次
原来一直是入员工餐的白菜帮其实也有很多不错的新烹法。例如，切成细丝凉拌、清炒；片片溜炒；腌成泡菜、酸白菜；也可切成丁加上木耳，杭椒做小炒。
11、广东菜心老梗切碎熬粥别有风味
广东菜心的一些老梗洗净后切碎，用来制作菜粥，口味很好。
12、卷心菜根汆水断生蘸料吃
将烹菜剩余的卷心菜根片成片或者切成小条后汆水至断生，跟味碟一起上桌蘸着吃就十分鲜美，尤其适合蘸着味达美吃。
13、菠菜根与五花肉同烹吸油脂
菠菜根也是菜根的一种，除了可以制作菜根香以外，还可以与五花肉同烹。将洗净的菠菜根与五花肉一起炖制成菜，菠菜根吸透了五花肉的油脂，十分鲜香。也可以将菠菜根拍粉后炸至酥香，撒椒盐即可。
14、蒜薹帽腌咸菜的好原料
蒜薹帽以其老韧的特点而被许多菜品拒之门外。其实就因其特质，更适合腌着吃，可做凉菜，也可做咸菜。
15、黄瓜把同橄榄菜同炒
用黄瓜把装盘已不少见，即切成小圆片后拼在盘边装点。其实它还可以切条后腌咸菜，也可切成小丁后用橄榄菜炒成小炒。
16、葱白切丝烹成爆三样
根据每家餐厅推出的菜品不同，有些菜品会用葱叶，那么葱白就是下脚料。而葱白可以切成条或丝，与土豆丝、萝卜丝一起烹成爆三样。
17、葱叶打成葱汁做面点
有的菜品只用葱白（如烤鸭），葱叶就成了下脚料。其实葱叶的用法也很多，可以切成丝，撒在烹好的菜品上当点缀，也可以打碎成鲜绿色的葱汁，与面粉调和成团，制作面点。也可以用绿色的葱汁浸泡原料，烹制成菜。例如葱香酥虾，葱香梅豆等。
葱绿叶还可以剁成小末，加入盐、香醋、香油、姜米，可调成葱香汁，做葱汁鹌鹑蛋。
18、葱根须制作葱油好原料
葱根须除了可以制作菜根香以外，还可以将其洗净沥水后，放入四成热的油中炸酥香后捞出，放在盘中，撒上椒盐等调味粉直接成菜。炸过的油即可用做葱油。
19、韭菜花腌制做酱配火锅
韭菜花摘洗干净后放入碗中，加适量盐、味精捣烂，可作火锅、凉菜、面食的跟碟。
20、荠菜梗切碎拌菜提香味
荠菜叶一般都用来搭配豆腐制汤，荠菜梗变成了下脚料。这时将荠菜焯水后切成末，用来凉拌油炸花生米，不失为一款好菜。
21、茄子把过油烹成老醋味
把茄子入高温油中促炸一下，捞出后沥净油，制作老醋味的或者红烧味的菜都不错。
22、冬瓜两头蒸熟浓汤来调味
冬瓜的两头肉质都比较硬，用来做菜口感不好，因此变成了下脚料。我们将冬瓜皮去掉，然后用竹签子在上面插上许多眼，上笼大火蒸至熟烂，取出后放入少许焯水后的虫草花，用浓汤打芡后上菜。
23、余料丁的组合复合原料成汤羹
通常摘芹菜剩下的芹菜叶、胡萝卜剩余的边角料和做豆浆剩下的豆渣都会弃之不用。但是，芹菜叶和豆渣营养丰富，富含粗纤维，这些材料略经加工，即可成为一道人见人爱的美味汤羹。
具体做法是：芹菜叶洗净切末；海米浸泡10分钟；黑木耳提前水发，切末；胡萝卜去皮切丁。锅内加水，放入胡萝卜丁、黑木耳丁、海米丁、豆渣煮5分钟，再加入芹菜叶煮开，水淀粉勾芡，再放入盐、鸡精、胡椒粉、白糖、芝麻油调味即可。
24、莴笋皮辣椒爆炒脆又嫩
莴笋是烹调中的常用蔬菜，一般情况下厨师都要将其表皮削掉厚厚的一层，直至露出里面绿嫩嫩的笋肉来。其实莴笋皮并没有想象中的那么难吃，而且营养丰富。用刮皮刀将洗净的莴笋表面轻轻地打成薄皮，焯水后加入调料略腌几分钟入底味。辣椒炝锅后下入莴笋皮爆炒成菜，又脆又嫩，大家可以试一下。
25、土豆边蒸熟制泥做盘饰
剩余的土豆边角料洗净后上笼蒸熟，取出加入少许淀粉或面粉搅拌成蓉泥，是制作盘饰不错的选择。
26、生姜边角料榨汁腌肉好致嫩
洗净后切碎，榨汁，用来腌渍肉类可以有效致嫩。
27、上一餐配的余料炸后合成大杂烩
每一餐都会多准备一些配料，有时会超预算销售出去，但是也有时会将配料剩下。这部分配料下一餐是不能直接使用了，因为原料表面可能有少许的风干或出水现象。所以我们要想个办法把它们变换成新菜。
最好的办法就是用下脚料做成“炸素菜”。例如配菜时用不上的黄瓜头、圆葱头、南瓜头、青椒等，尽量都切成丝，加入盐、味精，打上1个鸡蛋拌匀，入生粉抓匀，做成不太干的球，入四成热油中炸成金黄色，炸三四分钟。如果球比较大就做得松散一些，以免成了“死心”。这道菜也可以用好料来做，如果用好料的话一般只用土豆、圆葱、青椒；如果用下脚料来做，则可做成“大杂烩”，甚至豆角、香菜根、芹菜叶子、青尖椒都可以加进去，口味一点也不差。
28、菜杆腌泡成菜最有味
很多菜的菜杆因其质感受限，都不能直接入菜，就拿空心菜来说，最适合入菜的部分是叶子，菜杆尤其是根部的菜杆改刀成小段，放入坛子中腌制成菜，上桌后特别受欢迎。同时也可以剁碎成馅，包制面食类出品。
下脚料华丽变身高利菜（实例3道）
下面给大家介绍几款比较有特色的厨房余料变身高利菜的旺销菜品。比如金沙鳕鱼这道菜用的是香煎银鳕鱼的下脚料，鳕鱼碎肉挂脆皮糊，炸制成金黄色，用避风塘炒料一起炒制，味道干香适口，非常受客人欢迎。粒粒香这道菜用的是煎鹅肝的碎肉制作而成，将碎肉拍干粉，然后用黄油煎制，搭配玉米粒、芥蓝丁、青豆、胡萝卜丁，用XO酱一起炒制，味道特别的香，口感还脆，也是点击率很高的菜品。此外，鹅肝碎还可以直接打成鹅肝酱，用来制作另外的菜品。
生腌萝卜皮
原料：
白萝卜皮150克，蒜米少许，红辣椒数只。
调料：
清水、生抽、陈醋、盐、味精、糖各适量。
做法：
1、萝卜皮洗净，下少许盐拌捞出水份，冲洗掉盐水，晾干水份。
2、把白开水、生抽、陈醋、盐、味精、糖混一起搅匀，烧热后放至半凉时，再放入蒜米、红辣椒与萝卜皮，入冰箱腌一晚。
3、取出改刀，装盘浇汁，即可上菜。
油醋菠菜头
原料：
菠菜头150克，鲜指天椒圈、干葱片各少许。
调料：
清水、盐、糖、味精、黄酒、白醋、生抽、麻油各适量。
做法：
1、菠菜头洗净，焯一下水，捞出置于冰水中冷却。
2、爆香干葱片，溅入黄酒，下清水，用盐、糖、味精、白醋、生抽调味，烧热后倒出放凉。
3、捞出菠菜头，甩干水份，用麻油拌匀，置于盘中，再淋入“2”即可上菜。
香甜南瓜沙
原料：
南瓜边角料400克，黄油50克，淡奶油100克。
调料：
蜂蜜、冰糖碎、清水各适量。
做法：
1、烧热清水，化掉冰糖碎和黄油，待用。
2、蒸熟南瓜边角料，与淡奶油、冰糖水一起倒进料理机内打成泥，倒出用密隔隔渣。
3、隔渣后的南瓜沙装进器皿内，加盖再次蒸热，跟蜂蜜上桌，由客人自行调味。
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